对于蛋黄和蛋白的营养成分，你真的的认知多少呢？通过这篇文章的介绍，全方位的为你介绍下蛋黄和蛋白的营养成分成份吧！

事实是，鸡蛋中的保健成分全部存在于蛋黄当中。蛋清中只有88%的水分、钾和比较纯的蛋白质。几乎所有维生素和微量元素，与胆碱、甜菜碱、叶黄素、omega-3脂肪酸之类保健成分都在蛋黄里。而脂肪，也是扎扎实实地集中在蛋黄部分，蛋清的脂肪含量仅有0.2%。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分油酸，对预防心脏病有益。

吃鸡蛋而不吃蛋黄，就失去了吃鸡蛋的健康意义，还不如吃块豆腐了事。而且，最让人欣喜的是，无论用什么烹调办法，鸡蛋黄中的保健成分都变化甚小。以前广为流传的所谓鸡蛋不同烹调办法营养吸收率不一样的说法，主如果针对蛋白质的消化率而言，却没提供其中微量营养素和保健成分保存率的。正因为鸡蛋黄居于，在烹调时和氧气接触较少，也并不直同意到高热，故而其中的营养价值得以基本保存。

蛋黄：

蛋黄蛋中的一部分营养物质，鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，与多种维生素等。

各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有很多的磷，还有不少的铁，同时，鸡蛋中所有些卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种要紧的神经递质乙酰胆碱。所以，婴儿的第一种辅食，总是就蛋黄。蛋黄对小孩补铁有益，对小孩的大脑发育也有益。

蛋白：

鸡蛋清的成分中水分占84.4%、蛋白质占11.6%、脂类占0.1%、碳水化合物占3.1%，矿物质占0.8%（前述数值合计为100%）。鸡蛋黄的成分中水分占51.5%、蛋白质占15.2%、脂类占28.2%、碳水化合物占3.4%、矿物质占1.7%（前述数值合计为100%）。

蛋清和蛋黄的最大差别表目前脂类方面。蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。事实上，整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄里，蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%（前述数值合计为100%）。也就是说，在100g蛋黄中，脂类总量大约是28g，其中甘油三酯（即脂肪）为17.5g，磷脂为9g，胆固醇为1.5g。此外，还有少量的脑苷脂类。这类成分在蛋清中几乎是没的。

总而言之，蛋黄与蛋清在营养价值方面有巨大差别，蛋黄的营养成分更高、更强。虽然胆固醇含量较高是蛋黄的营养缺陷，但瑕不掩玉，蛋黄仍然是不可多得的营养佳品。吃蛋清，把蛋黄扔掉的行为不但暴殄天物，还是紧急的无知。

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