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印尼正在尝试一个让人意料之外的创意——将鱼变成奶，为其因牛奶短缺而烦恼的学校午餐计划提供解决方法。

鱼不是哺乳动物，如何可能有奶？挤是挤不出来的，但可以榨啊！

当地的渔民天天从印德拉马约市的海域捞鱼，送往一家名为 Berikan Protein Initiative 的公司，经过加工后，这类鱼被去骨并磨成细白的蛋白质粉末，最后变成一种可以调制成饮品的“鱼奶”。

捞鱼做奶 图源：wsj

说句实话，这不就是白花花的鱼汤吗？

负责生产的企业的经理 Mafatihul Khoiri 表示：“至少对我来讲，它的味道就像普通牛奶。”

鱼奶的颜色 图源：wsj

这种饮品被宣传为一种营养丰富的蛋白质来源，合适孩子及成人饮用。依据采访资料，一位 23 岁的买家曾三次尝试，甚至称其“很可口”。鱼奶不是什么新鲜事了，这种尝试也并不是印尼的独创。

早在 2005 年，国内武汉一家公司就推出了一款鱼奶商品，并拥有完全独立的常识产权。鱼奶的制作过程是通过深加工淡水鱼获得的乳制品，旨在提供一种新的高营养饮品。

依据当年中国渔业报的报道，创造人开发鱼奶的初衷是鱼肉营养成分高，但有些人讨厌鱼的腥味，有些人生怕鱼刺卡喉，这类原因大大影响了人类对鱼的消费。所以借助各种不同食物的搭配组合后，成功开发了一款鱼奶。

在营养层面上，鱼奶富含 omega-3 脂肪酸，而牛奶则富含乳糖和钙。对于乳糖不耐症病人，鱼奶是一种好的替代选择。

有兴趣的话，可以在专利网上查找到这款鱼奶的生产工艺（参考文献里找到），这里大致说一下：将鲜鱼加纯净水打浆，之后加入蛋白酶搅拌，灭酶后，真空过滤后得到鱼浆蛋白水解液。后期加入乳化剂进行乳化、高压均质，最后巴氏杀菌装罐即可。

这其中比较主要的步骤就是酶解技术，由于只有通过用特定酶分解鱼肉中的蛋白质，才能使其释放出更多的可溶性成分。这不只帮助提升提取效率，还能改变液体的质感，使其愈加顺滑。

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而乳化剂则是让鱼奶在质感上更接近牛奶，乳化剂可以将鱼肉中的水分和脂肪融合成稳定的液体状况。这种似于制作人造奶油或乳制品时用的技术。

那如何去掉鱼腥味的？这不一样的公司使用的办法就不太一样了。有些会加入天然香草、果汁或植物提取物，调节风味。有些则会用竹炭、茶叶等吸附性物质去除腥味，或通过蒸煮、发酵等技术降低腥味成分。

至于为何鱼奶在国内没市场，非常简单，由于一来国内不缺牛奶，二来鱼奶生产本钱过高（技术复杂），它多出来的那点营养，多喝点牛奶和其他食物不就好了，完全不必搞鱼奶来喝。

现在，尚未有任何公司在全球范围内大规模上市“鱼奶”并获得显著成功。尽管“鱼奶”作为一种替代品在一些研究和实验中展示了潜力，但它仍处于初期阶段，尚未广泛进入市场。印尼的“鱼奶”项目无疑是引入平时生活的一项大胆“革新”。

那印尼为何缺牛奶？依据印尼中央统计局的数据，印尼的年牛奶产量约为 90 万吨，而国内需要量高达 578 万吨，导致了 488 万吨的短缺。

虽然增加奶牛养殖的数目是解决短缺的一个方向，但这并非一个长期的可持续解决方法。印尼的气候条件和土地资源限制了奶牛养殖的规模，而养殖本钱的提升使得这个办法的可行性大大减少。加上很多印尼奶牛的生产能力较低，近亲繁殖和缺少有效的育种手段使得奶牛的生产效率不高，进一步影响了牛奶的提供。

印尼一些学校用鱼奶作为午餐奶 图源：the Jakarta post

这种短缺迫使印尼很多依靠进口牛奶，主要来自新西兰、澳大利亚和美国等国家。

另外，对于印尼的乳制品行业来讲，进口牛奶的水平较为稳定且符合行业准则。而当地牛奶则常常因为水平问题（如含水量高、添加糖浆、碳酸盐等）被拒绝回收，这进一步加剧了国内牛奶的提供问题。印尼乳制品加工协会的负责人曾表示，当地牛奶的水平很难与进口牛奶角逐。

而进口奶制品的本钱也伴随国际市场的波动而渐渐增加，假如不想进口牛奶，那只能另辟蹊径，譬如生产鱼奶。

但鱼奶真的没问题吗？除去前面说的本钱问题，还有一些潜在的营养问题。牛奶被广泛觉得是钙的优质来源，而鱼奶中的钙含量一般较低。虽然一些鱼类（如沙丁鱼）含有丰富的钙，但鱼奶的加工过程可能致使其钙含量大幅降低。为了与牛奶角逐，鱼奶可能需要额外添加钙，但这可能影响其自然性和健康性。

即便鱼奶中含有钙，钙的吸效果率（即生物借助度）也会不如牛奶中的钙。牛奶中的钙一般随着着乳糖和其他营养价值，这能够帮助钙的吸收，而鱼奶中可能缺少这类辅助因子。

另外，传统牛奶中的脂肪成分一般比较温和，并且现代低脂牛奶商品可以有效降低胆固醇摄入。而鱼奶中的脂肪成分较为复杂，不同类型的鱼所含的脂肪酸比率差异较大，可能致使营养摄入的不稳定性。

更不要说鱼类蛋白质可能引起一些过敏反应，特别是对于海鲜过敏的人群。虽然鱼奶的过敏性一般较低，但仍然可能致使一些人出现不适。

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为了改变鱼奶的口味，生产厂家或许会添加强量的香精、甜味剂或其他食品添加剂，这可能影响商品的天然性和健康性。过多的人工添加物可能带来非必须的健康风险。

鱼奶作为牛奶的潜在替代品，虽然在可持续性和健康成分上具备独特优势，但在口味、营养平衡和生产本钱上仍面临不小挑战，可能它的真的价值在于提醒大家：当资源有限，是不是真的只有一种“奶”可以喂养全球？

参考文献

[1https://www.wsj.com/lifestyle/fish-milk-indonesia-protein-drink-c99cf55e

[2https://patents.谷歌.com/patent/CN101095456A/zh

策划制作

来源丨把科学带回家（id：steamforkids）

责编丨一诺

审校丨徐来、林林

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