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印尼正在尝试一个让人意料之外的创意——将鱼变成奶,为其因牛奶短缺而烦恼的学校午餐计划提供解决方法。
鱼不是哺乳动物,如何可能有奶?挤是挤不出来的,但可以榨啊!
当地的渔民天天从印德拉马约市的海域捞鱼,送往一家名为 Berikan Protein Initiative 的公司,经过加工后,这类鱼被去骨并磨成细白的蛋白质粉末,最后变成一种可以调制成饮品的“鱼奶”。
捞鱼做奶 图源:wsj
说句实话,这不就是白花花的鱼汤吗?
负责生产的企业的经理 Mafatihul Khoiri 表示:“至少对我来讲,它的味道就像普通牛奶。”
鱼奶的颜色 图源:wsj
这种饮品被宣传为一种营养丰富的蛋白质来源,合适孩子及成人饮用。依据采访资料,一位 23 岁的买家曾三次尝试,甚至称其“很可口”。鱼奶不是什么新鲜事了,这种尝试也并不是印尼的独创。
早在 2005 年,国内武汉一家公司就推出了一款鱼奶商品,并拥有完全独立的常识产权。鱼奶的制作过程是通过深加工淡水鱼获得的乳制品,旨在提供一种新的高营养饮品。
依据当年中国渔业报的报道,创造人开发鱼奶的初衷是鱼肉营养成分高,但有些人讨厌鱼的腥味,有些人生怕鱼刺卡喉,这类原因大大影响了人类对鱼的消费。所以借助各种不同食物的搭配组合后,成功开发了一款鱼奶。
在营养层面上,鱼奶富含 omega-3 脂肪酸,而牛奶则富含乳糖和钙。对于乳糖不耐症病人,鱼奶是一种好的替代选择。
有兴趣的话,可以在专利网上查找到这款鱼奶的生产工艺(参考文献里找到),这里大致说一下:将鲜鱼加纯净水打浆,之后加入蛋白酶搅拌,灭酶后,真空过滤后得到鱼浆蛋白水解液。后期加入乳化剂进行乳化、高压均质,最后巴氏杀菌装罐即可。
这其中比较主要的步骤就是酶解技术,由于只有通过用特定酶分解鱼肉中的蛋白质,才能使其释放出更多的可溶性成分。这不只帮助提升提取效率,还能改变液体的质感,使其愈加顺滑。
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而乳化剂则是让鱼奶在质感上更接近牛奶,乳化剂可以将鱼肉中的水分和脂肪融合成稳定的液体状况。这种似于制作人造奶油或乳制品时用的技术。
那如何去掉鱼腥味的?这不一样的公司使用的办法就不太一样了。有些会加入天然香草、果汁或植物提取物,调节风味。有些则会用竹炭、茶叶等吸附性物质去除腥味,或通过蒸煮、发酵等技术降低腥味成分。
至于为何鱼奶在国内没市场,非常简单,由于一来国内不缺牛奶,二来鱼奶生产本钱过高(技术复杂),它多出来的那点营养,多喝点牛奶和其他食物不就好了,完全不必搞鱼奶来喝。
现在,尚未有任何公司在全球范围内大规模上市“鱼奶”并获得显著成功。尽管“鱼奶”作为一种替代品在一些研究和实验中展示了潜力,但它仍处于初期阶段,尚未广泛进入市场。印尼的“鱼奶”项目无疑是引入平时生活的一项大胆“革新”。
那印尼为何缺牛奶?依据印尼中央统计局的数据,印尼的年牛奶产量约为 90 万吨,而国内需要量高达 578 万吨,导致了 488 万吨的短缺。
虽然增加奶牛养殖的数目是解决短缺的一个方向,但这并非一个长期的可持续解决方法。印尼的气候条件和土地资源限制了奶牛养殖的规模,而养殖本钱的提升使得这个办法的可行性大大减少。加上很多印尼奶牛的生产能力较低,近亲繁殖和缺少有效的育种手段使得奶牛的生产效率不高,进一步影响了牛奶的提供。
印尼一些学校用鱼奶作为午餐奶 图源:the Jakarta post
这种短缺迫使印尼很多依靠进口牛奶,主要来自新西兰、澳大利亚和美国等国家。
另外,对于印尼的乳制品行业来讲,进口牛奶的水平较为稳定且符合行业准则。而当地牛奶则常常因为水平问题(如含水量高、添加糖浆、碳酸盐等)被拒绝回收,这进一步加剧了国内牛奶的提供问题。印尼乳制品加工协会的负责人曾表示,当地牛奶的水平很难与进口牛奶角逐。
而进口奶制品的本钱也伴随国际市场的波动而渐渐增加,假如不想进口牛奶,那只能另辟蹊径,譬如生产鱼奶。
但鱼奶真的没问题吗?除去前面说的本钱问题,还有一些潜在的营养问题。牛奶被广泛觉得是钙的优质来源,而鱼奶中的钙含量一般较低。虽然一些鱼类(如沙丁鱼)含有丰富的钙,但鱼奶的加工过程可能致使其钙含量大幅降低。为了与牛奶角逐,鱼奶可能需要额外添加钙,但这可能影响其自然性和健康性。
即便鱼奶中含有钙,钙的吸效果率(即生物借助度)也会不如牛奶中的钙。牛奶中的钙一般随着着乳糖和其他营养价值,这能够帮助钙的吸收,而鱼奶中可能缺少这类辅助因子。
另外,传统牛奶中的脂肪成分一般比较温和,并且现代低脂牛奶商品可以有效降低胆固醇摄入。而鱼奶中的脂肪成分较为复杂,不同类型的鱼所含的脂肪酸比率差异较大,可能致使营养摄入的不稳定性。
更不要说鱼类蛋白质可能引起一些过敏反应,特别是对于海鲜过敏的人群。虽然鱼奶的过敏性一般较低,但仍然可能致使一些人出现不适。
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为了改变鱼奶的口味,生产厂家或许会添加强量的香精、甜味剂或其他食品添加剂,这可能影响商品的天然性和健康性。过多的人工添加物可能带来非必须的健康风险。
鱼奶作为牛奶的潜在替代品,虽然在可持续性和健康成分上具备独特优势,但在口味、营养平衡和生产本钱上仍面临不小挑战,可能它的真的价值在于提醒大家:当资源有限,是不是真的只有一种“奶”可以喂养全球?
参考文献
[1https://www.wsj.com/lifestyle/fish-milk-indonesia-protein-drink-c99cf55e
[2https://patents.谷歌.com/patent/CN101095456A/zh
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来源丨把科学带回家(id:steamforkids)
责编丨一诺
审校丨徐来、林林
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