近期几位朋友问了我一个同样的问题：看网上视频说，吃蚝油会致使尿酸高？

朋友 A 说：我老公血尿酸偏高，听了这话，我就把我家的蚝油直接扔了！

朋友 B 说：原来只听说酱油里的添加剂多，就改成吃蚝油了，感觉蚝油味道更鲜美，还有生蚝的营养。结果蚝油目前也不可以吃了，如何解决？

朋友 C 说：视频里说，蚝油含有「呈味核苷酸」，这个东西会升高尿酸。这是什么科技与狠活？

我快点安慰他们说：先别扔掉蚝油，听我仔细剖析一下其中的道理。

先从蚝油的配料和成分说起。

蚝油是什么做的？

我看了一下家的「无添加」蚝油，它的主要配料是：蚝汁（蚝，水，食盐），水，酿造酱油，白砂糖，食盐，淀粉，小麦粉，酵母抽提物。

这个配方里的确没食品添加剂，没「呈味核苷酸」。但，它是不是低嘌呤商品？

并非。

由于它的第一位配料是「蚝汁」，而生蚝，是贝壳类海商品，它本身就是嘌呤的来源。高尿酸血症的人，本来就不应当吃海鲜类食物。虾酱、蚝汁、鲜贝汁等，都不合适他们常用。

按中国食物成分表上的数据，100 克生蚝含有 282 毫克的嘌呤，而制作蚝汁的时候，会把蚝肉中易溶于水的嘌呤成分提取出来。但毕竟加水稀释了，蚝汁中的嘌呤含量会明显低于生蚝本身。

该商品的最后一位配料是酵母抽提物。按国内食物成分表，100 克酵母中的嘌呤含量是 338 毫克。酵母是一种微生物，它的细胞分解之后会产生多种核苷酸和氨基酸，其中一部分是有鲜味的。核苷酸就是嘌呤的来源。

不过，既然放在最后一位，说明添加量比较少，对增加嘌呤含量的贡献应当不大。

不过，市售蚝油并不都是以优质蚝汁为第一位材料，买来之后要仔细看看配料表。有的商品含蚝汁比率非常低，鲜味不足，就会加入各种增鲜调味配料。在这类调味配料中，嘌呤含量最高的配料就是「呈味核苷酸」，也就是肌苷酸钠盐和鸟苷酸钠盐。

嘌呤含量最高的调味品：鸡精类调味料

呈味核苷酸本身是有鲜味的，而且它们和味精（谷氨酸一钠）碰到一块之后，会发挥一种神奇的「增效用途」——仅需加入少量的呈味核苷酸，就能让味精的鲜味一下子增加 10 倍以上，而且鲜味还非常自然。这就是「鸡精」的制作基础。

传统鸡精/鸡粉类商品的基础成分大致是：盐，味精，呈味核苷酸，白糖，香辛料，淀粉和糊精（用来稀释各种配料并造粒）。

在此基础上，再按不同商品风味，加上一些鸡肉提取物或鸡骨提取物、鸡蛋提取物、鱼贝提取物、酵母提取物或植物蛋白水解物、有机酸钠盐（海鲜味的天然来源之一）、蘑菇粉、肉类香精等其他配料，做出来可以是鸡汤料、菌菇汤料、鲜贝汤料等。

把这类配料混合在一块之后，仅需在一碗白水里加入一勺复合调味粉，就能得到一碗味道比较自然的鲜汤了。

核苷酸并非什么化学合成品，它们是天然存在于食物当中的，也是人体成分的一部分。它们是在细胞核中遗传物质降解过程中产生的。确切地说，人体组织分解时，也会产生这类成分，就是所谓的**「内源性嘌呤」。**

但，在配料中添加呈味核苷酸，确实会让商品的嘌呤含量大幅度上升。按中国食物成分表上的数据，100 克鸡精含有 300~500 毫克的嘌呤。虽说用 1 克时只有 3~5 克的嘌呤，假如一天三餐，多种食物中都添加鸡精，一天增加几十毫克的嘌呤是比较容易的。

这件事情我在 10 年前就说过：高尿酸血症病人不合适常常吃鸡精。

适应买家对味精和呈味核苷酸的反感情绪，目前一些比较高端的调味商品中已经换成了其他配料，譬如松茸粉、鲜味肽、酵母抽提物、肉汤提取物等。但菌类成分、酵母抽提物和肉汤提取物本身也是嘌呤的来源。

除去鸡精，哪儿还有呈味核苷酸？

不过，即使你家根本不吃鸡精，你也未必能绕开调料中的呈味核苷酸。由于，复合调味品、餐饮商品和加工食品中，都常见添加增鲜成分。毕竟买家都是用舌头来鉴别食物的，食物越鲜美就越受青睐。

譬如说：

酱油、蒸鱼豉油、蚝油等咸味调味品；

各种香菇酱、辣椒酱、蒜蓉酱、沙拉酱、烤肉酱等佐餐酱料；

各种榨菜、红油笋片、泡豇豆碎之类小菜；

便捷面、便捷米线、速冻饺子、速冻馄饨之类食品的调味包和馅料；

酸辣粉、麻辣香锅、麻辣烫之类美味小吃；

瓜子炒货、豆腐干、辣条、牛肉干、泡椒凤爪等各种咸味零食；

烤肉、香肠、火腿、烧鸡、酱鸭、罐头等肉类熟食；

还有饭店、饭店售卖的各种菜肴和汤羹......

为何饭店食物的味道比你一个人做的要鲜美浓郁不少？由于它们大多数都会添加多种增鲜配料，不少有含有呈味核苷酸或酵母提取物。

网上各种美食制作也一样，对你说要放「一勺盐、一勺糖、一勺酱油、一勺蚝油、一勺鸡精」，这么浓的调味，能不鲜美吗？不只加起来有太多的呈味核苷酸，还有太多的钠。

可以用很多油 + 很多盐 + 白糖 + 很多增鲜调味品把菜做得美味，算什么本事。

有的人又要说了：都是「科技+狠活」，能健康么？

这话可不全对。「传统」的高汤难道是低嘌呤的么？

痛风患者不可以喝肉汤、鸡汤、海鲜汤，这话都了解吧。

厨师用整鸡、猪骨、牛肉、海鲜等材料熬出来的高汤里，照样是有很多呈味核苷酸的，也含有不少天然来源的味精成分，不然味道如何会那样鲜美。只是，大厨是花浪费时间间把天然食材中的味精和鸡精成分提取浓缩出来的，过程比较麻烦，本钱会更高中一年级些。

所以，仅仅扔掉家的蚝油，并不可以避开食品中的呈味核苷酸。

升高尿酸的更多膳食原因

若论导致高尿酸血症的重要原因，一定数不上蚝油这种调味品。

按现在的研究证据，河鲜海鲜吃得太多、肉类吃得太多、甜饮料和甜食太多，都是促进血尿酸升高的要紧原因。蔬果、薯类、奶类和谷物主食摄入不足也有肯定影响。而超重肥胖本身，就是促进尿酸升高的原因。

不少小朋友，人还没有到 18 岁，尿酸水平就升高了，第一要深思一下是否有爱喝甜饮料的不好的习惯，是否长得太胖。

各位有高尿酸血症家人的朋友们，可以对照检查一下。

还有一个原因，可能不少人不了解，那就是：盐和味精都是钠的来源。长期很多吃盐、很多吃味精本身，就或许会升高身体的尿酸水平。

有研究者在动物实验中发现，高钠饮食会促进醛还原酶-果糖激酶的代谢渠道，增加肝脏和下丘脑中的内源性果糖生成，而果糖不只会促进肥胖、脂肪肝和胰岛素抵抗，也会促进尿酸升高。再加上爱吃肉，嘌呤摄入量本来就高；再加上人发胖，本来代谢紊乱，就更是雪上加霜。

所以，不少喜欢重口食物的人，不只肚子上肥肉多，血压升高，尿酸水平也高。

说到这里，应当怎么样从饮食角度来控制尿酸水平，大伙是否心里有了点谱。

有关控制血尿酸水平的有关内容，可以看我以前发过的文章：「为何尿酸高的青年那样多？25 个问题测试和 15 个改变建议」。

总之，这个视频很误导。

尿酸水平高也好，胰岛素抵抗也好，主如果自己饮食生活不健康的结果。不要把责任全部推到某种调味品或某种食品身上。

鸡精也好，味精也好，蚝油也好，本身都没罪。对健康人来讲，少放一点点增味，都是安全的。但从调味角度来讲，忽略食物的天然本味，过分追求浓重鲜美口味，本身就是不健康的味觉癖好。不论是吊高汤，还是放鸡精，都会增加嘌呤的摄入量。

估计说到这里又会有人问：这个增鲜剂可以吗？那个调味品安不安全？

其实增鲜剂的道理和甜味剂是一样的：但凡享受型的东西，都需要限制数目。纵欲会付出代价。过度沉溺于感官享受，势必会给身体带来不好的反应。甜味是这样，咸味是这样，鲜味也是这样。

总之，做菜时尽可能维持食品的天然味道，控制用咸味和鲜味调料是对的。但更要紧的是少喝甜饮料，少吃甜食，鱼肉海鲜的总量不过多，注意吃够蔬菜水果和杂粮薯类，多喝水，多运动，别发胖。

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