第一，大家来做一道选择题，猜猜看今天你的1日三餐里，什么是预制菜？

早晨你拿出从超市买的速冻包子或者水饺馄饨，在锅里热一热煮一煮吃掉，开启充满元气的一天，中午你打开外卖APP点了一份梅菜扣肉又或者是汉堡，晚上你筹备亲自下厨犒劳一下自己和对象，但又苦于厨艺不精，于是买了超市切好配好的酸菜鱼，咔咔一顿炫，哇真香！

大伙觉得以上提到的什么是预制菜呢？

依据以前的概念，依据加工的程度，预制菜大致可以分为四类，第一类是即食，譬如八宝粥等即食罐头，泡椒凤爪这种休闲食品。第二类是即热，如自热米饭，自热火锅，机场高铁的配餐，它们经过微波蒸煮加热即可食用，第三类是即烹，如淘宝上5分钟出餐的便捷菜，它们是需加热烹饪的半成品菜肴，最后一种是即配食品，更多的是打开美团里面免洗免切的净菜，类似超市里配好的酸菜鱼等即使这些。所以假如根据以前的概念，刚刚提到的都是预制菜。

不过今年3月31号六部门，联合发布《关于加大预制菜食品安全监管 促进产业优质进步的公告》，重新明确了预制菜概念和范围，通过工业化预制方法，不添加防腐剂， 然后把它加工成菜肴的这种商品，事实上他已经把好多都剔除出去，譬如大家的主食类的，要通过加热或者熟制后才能食用的，它才叫预制菜。

六部门的公告明确了预制菜是以食品农商品等为材料，经工业化预加工加热或熟制后可食用的预包装菜肴，不能添加防腐剂。

中央厨房制作的菜肴，净菜类食品，速冻米面食品，便捷食品等主食类食品不是预制菜。

简单说目前不添加防腐剂的预包装菜肴，才能算是预制菜。根据新的规范预制菜绝对是健康食品。

预制菜相对标准化过程，可以一定量上确保菜品的水平和口味一直如一。通过预制菜的生产和配送，餐饮企业可以愈加轻松地在不同区域开设分店，而不必担忧菜品水平的问题。这种标准化的生产和配送模式可以为餐饮企业提供更多的扩展机会。

事实上预制菜根据国家的食品的法律法规来生产，基本是没风险的，

对餐饮企业有哪些好处显而易见，对于大家普通老百姓来讲也是这样。预制菜的优点包含可以节省本钱，提升效率，便捷快捷，大大节省了大家做饭的时间和企业出餐的时间。

那样问题来了，大伙为何会谈预制菜色变？总结下来主如果以下两点：

第一是企业把预制当现炒。很多朋友下馆子筹备吃一顿大厨自制的私房菜，但最后端上桌的却是预制菜。当然你并不了解这是预制菜，企业也不会说卖给你的是预制菜。更多人对于自己“花着现炒菜的钱，吃着微波炉加热的预制菜”而感到不满。

第二是担忧预制菜不够健康。

预制菜产业方兴未艾，飞速发展必然随着产生一些不好的现象。譬如，预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等，有关现象都会引发食品安全问题。

假如常常吃高脂肪预制菜，比较容易脂肪超标，增加肥胖风险。预制菜一般为了提升口味，会添加强量的盐和糖。这对于高血压、糖尿病等病人来讲是个潜在的风险。

但，从当下的社会进步来看，预制菜是符合目前快步伐的生活需要的，我身边的工薪族，除去结婚生子买房的由于经济重压所以选择自己做饭以外，大部分都是选择外卖。

但不少外卖不健康也是肉眼可见的——外卖最大的问题就是缺少统一的行业准则，在实行过程中有太多漏洞可以钻，这是因为外卖行业本身由无数个体户所组成而无可防止的现实。

这个时候，预制菜登上餐桌也就并非一个不能同意的事情，但首要条件是买家有得选——品牌有得选，食材有得选。

包含净菜包含中央配送的团餐，都排除在预制菜以外，对预制菜整个行业的规范，包含后续系列标准的拟定，它都是有好处的，需要不添加防腐剂，不添加如何来维持它的风味品质，这里面就需要冷冻冷藏，冷链这方面的技术，在预制菜方面的应用会更佳广泛，这就促进一些小型的企业会被淘汰，那样让大家买家可以吃到，更新鲜更营养更健康的预制菜

食品安全是底线，营养健康是追求，从农田到餐桌的监管力度才是重点，风险转移给预制菜不可取，预制菜本身没错，错的是责任缺失和利益驱使。

出品：中国科协科普部

监制：中国科技出版社公司、北京中科星河文化传媒公司

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