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如何做美味的泡菜

www.huizhuchu.com 2024-05-08 10:06 餐饮

1、各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为泡菜的材料。除主料外,还需要一些配料,如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的是泡菜坛,在中国,大家用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加上水后,它就能完全隔绝外面的空气进去,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的状况下加速发酵,产生很多乳酸,有的泡菜坛还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没泡菜坛,也可用别的容器代替,但需要容器口大而密封严密,不可以透气。

2、将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐)水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。盐比平常做菜时多放一点,感觉非常咸即止。待盐完全溶解后,放入适当配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。

3、配料可以参考每个都不一样的口味适合添加,假如喜欢荤味,可加些花椒(20到30粒左右)、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。

4、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。7-10天后即成。做好的泡菜如食用时不可口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不可以,泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是常常要添加的,移放阴凉处,天天敞口10分钟左右,约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不可以食用,菜卤也不可以再用。

5、在第一次制作泡菜时,可适合加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2-3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数目,适合补充些盐、花椒、姜片、白酒。

6、取食泡菜要用专筷,切不可带油,防止油与生水进入坛中。泡菜不可以长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要维持清洗,并常常换水注满。假如喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适合大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在中国饭店里常有些“泡菜”了。

7、泡菜忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗晾干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具必须要专用,不可以有油污。

8、泡菜放的地方注意阴凉,注意维持坛口一直有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

9、泡辣椒和青菜的时候可以用极少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

Tags:泡菜

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