1、各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为泡菜的材料。除主料外，还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的是泡菜坛，在中国，大家用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就能完全隔绝外面的空气进去，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的状况下加速发酵，产生很多乳酸,有的泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没泡菜坛，也可用别的容器代替，但需要容器口大而密封严密，不可以透气。

2、将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平常做菜时多放一点，感觉非常咸即止。待盐完全溶解后，放入适当配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。

3、配料可以参考每个都不一样的口味适合添加，假如喜欢荤味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。

4、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7-10天后即成。做好的泡菜如食用时不可口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不可以，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是常常要添加的，移放阴凉处，天天敞口10分钟左右，约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不可以食用，菜卤也不可以再用。

5、在第一次制作泡菜时，可适合加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数目，适合补充些盐、花椒、姜片、白酒。

6、取食泡菜要用专筷，切不可带油，防止油与生水进入坛中。泡菜不可以长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要维持清洗，并常常换水注满。假如喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适合大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国饭店里常有些“泡菜”了。

7、泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具必须要专用，不可以有油污。

8、泡菜放的地方注意阴凉，注意维持坛口一直有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。

9、泡辣椒和青菜的时候可以用极少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

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