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米饭在国内饮食文化里,有着至高无上的地位。国人对米饭的喜欢,可以说是“情比金坚”!无论是红烧肉如此的硬菜,还是清炒时蔬、西红柿鸡蛋如此的青春活力,都得搭配上一碗香喷喷的米饭,那才叫完美。
好饭源于好米,市场上的大米多种多样,价格也是天差地别,有两三元一斤的米,也有二三十元一斤甚至更贵的米。那样,相差十几倍,甚至数十倍的大米,有什么不同?差距真的那样大吗?哪种更值得买呢?
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高价和底价大米
一般有这 3个不同
1.稀少性
俗话说,物以稀为贵。大米也是一样的道理。
譬如大米界赫赫有名的五常大米,因为其独特的成长环境和栽培技术,每年产量十分有限,特别是其中的优质品种稻花香2号,产量就更低了,因此价格自然不菲。
而其他一些普通品种的大米,因为产量大、种植常见,价格自然相对较低。
2.复杂的工艺或步骤
复杂的工艺或步骤也是价格高昂的另一个影响原因。这类大米在种植、加工过程中使用了特殊的技术和工艺,使其拥有了更高的品质或者便捷性,譬如有机大米、免洗米等。然而,这类特殊工艺也增加了大米的本钱和价格。相比之下,普通大米则没这类额外的功能和特征,价格自然更为亲民。
譬如有机大米禁用化学农药和化肥,需付出更多人工去维护稻田生态平衡,抵御病虫害。除此之外,严格的品质控制进一步加强工作量。而不用农药等化学成分,有机大米的产量比较低,致使整体的生产本钱上升。
另外,像免洗米可以直接食用,无需淘洗。这是由于在大米的加工过程中,会增加去除米糠粉的工序,保证了表面残留的糠粉极少,从而简化了烹饪前的处置步骤。不过,如此就提升了生产本钱,致使价格比普通大米更贵。
3.定义米
再来讲说各种定义米。近年来,市场上出现了不少具备特殊功能的大米,如富硒大米、珍珠米、胚芽米等。
像珍珠米,本质就是粳米,只是珍珠米是其中扁圆形、类似珍珠的大米。从营养成分、生产工艺等角度,和普通大米并没太大不同。现在为止,也没相应的国标。不过由于“定义”的宣传,价格比普通大米也高中一年级些。
还有一些,如富硒米、胚芽米,本身为了补充或保留更多的营养,也增加了加工工艺的复杂度或者需要特殊的种植环境,除去定义外,也有额外的生产本钱,因此价格更高。
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买大米真的要看的
是这 3点
1.看类型
依据大米的推荐国标,大米依据稻谷的种类,可以分为:籼米、粳米和糯米三大类。
这三类大米,有什么不同?一是形状,二是粘性。
由于粘性和口味的差别,这三类大米在烹调时的作用并不同。
籼米除去蒸米饭外,炒饭时常常选择这种大米,譬如扬州炒饭、煲仔饭;粳米最适合蒸米饭、熬粥、做寿司等;而糯米粘性大,合适做粽子、菠萝饭、八宝饭等。在烹调时,不一样的作用与功效可以选择不相同种类型的大米。
2.看标准
大米的规范有不少,一些地方的大米会实行有关地理标志商品的国标,譬如东北的五常大米实行的是GB/T19266《地理标志商品五常大米》。由于国内产米的地方较多,而大多数区域并不在地标商品需要的地区,因此大多数大米实行的是GB/T1354《大米》的规范。
假如你认准的是地标大米,不可以只看包装的名字。譬如写了五常大米,但实行的是普通大米的国标,那就可能不是“正宗”的五常大米。要想买地标大米,认准这类标准。
假如你买的大米实行的是GB/T1354《大米》,在购买时应该注意大米的名字和等级。
3.看名字和等级
大米根据品质,可以分为大米和优质大米两大类。顾名思义,优质大米是优于大米的。以碎米的多少为例,大米品质的籼米最低需要是低于30%,而优质品质的籼米最低需要则是低于15%。
在购买时,认准名字里带有“优质”的商品。不需要担忧发现不了,企业会尽量地叫你了解它的好。
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除去“优质”外,还要看等级。即使是优质大米,也会分为一级、二级和三级。这个等级是如何划分的呢?主要依据是杂质率、加工精度、口味等维度进行区别。总的来讲,一级最好,后面依次是二级和三级。
来源:GB/T1354-2018《大米》
可能有人会担忧,级别高的加工程度高,是否会影响营养呀?答案是一定的,不过这个不需要太在意,由于无论什么等级,精制大米的营养和糙米比不是一个量级,都是以淀粉为主的果腹型粮食罢了。
所以假如你想买口味好、品质佳的,最佳选择优质一级。
大米买得对
也得吃得对
1.这么选和吃,米饭也能控血糖
米饭作为餐桌上的传统主食,也是升血糖的主力。假如你有减肥、控血糖的需要,第一要知道一个定义,就是食物的GI,即血糖生成指数。GI越高,升血糖的速度越快,对血糖的影响就越大。要减少主食的GI,记住这几个方面:
1)多用糙米代替精制大米
加工程度越高,越好消化,升血糖的速度就越快。同样是籼米,糙米比精米的GI 低不少。在蒸米饭时可以渐渐用糙米取代精制大米。当然,在米饭里加入其它粗杂粮也是一样的道理。
2)籼米代替粳米
假如你不喜欢糙米的口味,就喜欢吃白白的大米饭,那建议你选籼米来蒸米饭。由于籼米没粳米那样黏糊,升血糖的速度比粳米要慢。
3)蒸米饭别太黏糊
即使是同样的食材,蒸煮的时长、重压等不同,对血糖的影响也不同。总的来讲,就是米饭越黏糊,越好消化,对血糖影响越大。尽可能有点嚼劲,让消化慢一些,对血糖就友好一些。
2.学会办法,主食也能有营养
大米作为精细加工的粮食,本身的营养是以淀粉为主,维生素、矿物质类的营养价值极少。为了平衡大米的营养,在做饭时有几个方面建议:
1)淘洗别太多
虽然精制大米的维生素少,但聊胜于无,所以大米淘洗次数并非越多越好,淘洗过多会增加水溶性维生素和一些矿物质的流失,建议控制3次以内。淘洗时用冷水,不要过分揉搓。
2)胚芽米优于普通大米
胚芽米是在普通大米的基础上,保留了大米的精华部位——胚芽。如此既可以吃到大米的口味又可以获得维生素E、必需脂肪酸等营养。不过,在开封后必须要注意保存,以免致使胚芽酸败变质。
3)加1/3~1/2粗杂粮一块蒸
粳米美味但营养低,和膳食纤维、维生素丰富的粗杂粮一块蒸,可以在营养和口味上得到平衡。譬如糙米、燕麦、红豆。特别是杂豆类,可以和大米起到氨基酸互补有哪些用途,提升蛋白质的借助率。
参考文献
[1]哈尔滨五常市人民政府.2022年-2023年政府工作报.http://www.hljwch.gov.cn/art/2023/1/12/art_28584_1351002.html
[2]亚洲米价逼近15年来最高值,国内大米市场仍平稳.https://baijiahao.baidu.com/s?id=1784608192030925863wfr=spiderfor=pc
[3]杨月欣.中国食物成分表标准版(第6版/第一册).北京:北京大学医学出版社,2019.
[4]王淑颖,范志红,刘波.不同品种稻米中碳水化合物的消化特质[J].中国农业大学学报, 2012.DOI:CNKI:SUN:NYDX.0.2012-04-023.
[5]GB/T 1354-2018 大米
[6]GB/T 19266-2008 地理标志商品 五常大米
[7]GB/T 18824-2008 地理标志商品 盘锦大米
[8]GB/T 20040-2005 地理标志商品 方正大米
[9]GB/T 22438-2008 地理标志商品 原阳大米
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