审核专家：王学江 首都医科大学教授

过年期间，走亲访友，瓜子向来是每家每户茶几上不可或缺的美味零食之一。大家围坐在一起，一边嗑着瓜子，一边唠着家常，其乐融融。可要是一不小心嗑到了苦瓜子，你会怎么做呢？是直接吐掉，还是嫌麻烦就直接咽下去了？在这里，必须要提醒大家：别犹豫，立刻吐掉并漱口！

这背后，和一种毒性超强的物质——黄曲霉毒素有关。

一、黄曲霉毒素究竟是何方“毒物”？

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物，属于真菌毒素的一种，具有极强的毒性，约为砒霜的68倍，氰化钾的10倍。

黄曲霉毒素具有强致癌性，被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为一级致癌物，仅需1毫克就可能诱发肝癌，甚至可能引发胃癌、肾癌、直肠癌等多种癌症。

一旦摄入被黄曲霉毒素污染的食物，很可能导致急性中毒。中毒后，身体会出现呕吐、腹痛、发热、食欲减退、黄疸等不适症状，严重者还可能出现腹水、下肢浮肿、肝脾肿大、肝功能衰竭等症状，在极端情况下甚至危及生命。

黄曲霉毒素还可以通过慢性中毒悄无声息地侵害肝脏、肾脏、免疫系统和神经系统等重要器官，引发生长障碍、消化系统紊乱（如便秘、腹泻）、免疫功能下降等症状。

二、黄曲霉毒素喜欢“潜伏”在哪里呢？

既然黄曲霉毒素的危害这么大，那我们就有必要了解一下它的“藏身之所”了。黄曲霉毒素“偏爱”营养丰富的环境，遇到高温高湿的条件，就会大量滋生。

01黄曲霉毒素的“重灾区”之食物篇

坚果：瓜子、花生、核桃、开心果等坚果富含蛋白质、油脂和多种营养成分，在潮湿的环境里，很容易吸收空气中的水分，滋生黄曲霉菌。当你吃到苦味、霉味的坚果时，大概率是遇到被污染的了，一定要立刻吐掉并漱口。

谷物：玉米、小麦、大米等是我们餐桌上的主食，养活了无数人。但在收获、储存过程中，如果没有做好防潮措施，这些谷物也很容易受到霉菌污染。

调料：黑胡椒、辣椒、八角等调料，虽然每次食用量不多，但如果储存不当，在潮湿的环境中放置过久，同样会成为黄曲霉毒素的“温床”。

食用油：如果花生、芝麻等用来榨油的原料受到了黄曲霉毒素的污染，那么生产出来的油中也会含有这种毒素。

肉蛋奶：当动物食用了含有黄曲霉毒素的饲料后，这些毒素会在动物体内代谢，并有可能通过肉、蛋和奶等食品传播给人类。

自制发酵产品：像腐乳、黄豆酱等，如果在制作过程中卫生条件控制不当，也容易滋生黄曲霉毒素。

02黄曲霉毒素的“栖息地”之厨具篇

筷子：筷子在频繁使用后，表面会出现细微的凹槽和裂缝，这些地方极易残留食物残渣和水分。如果筷子清洗后没有沥干水分，长期处于潮湿环境，就很容易滋生黄曲霉毒素。

砧板：木质砧板表面的刀痕会残留一些食物碎屑和汁液，清洗时难以彻底清除，而且木质砧板吸水性强，受潮后不易干燥，这就为黄曲霉毒素创造了绝佳的生长环境。

三、如何防范黄曲霉毒素的威胁呢？

01购买食品务必擦亮双眼

挑选瓜子等坚果时，尽量选择带壳且真空包装的产品，还可以拿在手中掂量一下，若感觉重量过轻，可能是果实干瘪、内部霉变，应果断放弃。检查谷物时要避免购买色泽暗沉、有黑斑和发霉迹象的。购买食用油，要选择正规厂家生产、有质量认证标识的产品。

02储存食物注意干燥通风

家中的食品应放在干燥、通风良好的地方，远离潮湿的角落。坚果、谷物等可以放在密封容器中，防止空气中的水分和霉菌侵入。同时定期清理食品储存区域，检查是否有过期或变质的食品，及时清理，防止霉变扩散。

03一旦误食立即吐出

在食用瓜子等坚果时需仔细检查其外观，若有黑斑、霉点或丝状、绒毛状物质，坚决不吃，如果一不小心吃到带有苦味、霉味的瓜子，应立即吐出并漱口。

04保持厨具干燥清洁

厨具的清洁与维护同样重要，每次使用完厨具后，一定要洗净放在通风处晾干，并注意定期更换筷子、砧板等厨房用品。

过年期间你磕了多少瓜子了？一定要记住：遇到苦瓜子别犹豫，立刻吐掉！快转发给你的家人朋友，让大家都能尽情享受美味瓜子吧！

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