水煮，原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调办法，可是，一旦泡在一大碗来历不明的油里，再如何美味也叫人有点儿心惊胆战，不如自己做吧。

自己做水煮鱼，也会遇见一些问题。譬如，鱼片容易碎、容易散，即便在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散;再譬如鱼片不够入味，吃起来口味寡淡;还有，鱼片容易煮老，不好控制火候;再有，为何总也做不出那种鲜艳诱惑的红色。

1、怎么样做到低油：家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看起来仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口味，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。

2、怎么样控制味道和色泽：麻辣味道完全靠我们的领会，辣椒和花椒嘛，特喜欢能承受可以多放，尤其是花椒;不可以承受、叶公好龙者就悠着点儿放。但有一样，想要颜色鲜红诱惑，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，其他人如何做我不了解，我一般会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即便这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。

3、怎么样让鱼片更有韧性：顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑;鱼片厚薄要适度，太厚影响口味，太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时;用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性;最后，鱼片入锅后不要搅动。

4、怎么样使鱼片更入味：腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也非常重要，通常盐、糖和鸡精的比率为1：1：1，基本就能咸淡可口，口味重的可以再加少许盐，假如禁忌鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;

5、怎么样维持鱼片鲜嫩：重要在控制火候，煮老了就不美味了。鱼片下锅后，按入汤中，只须变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。

水煮鱼做法大全：

做法1、

主料：草鱼一条、黄豆芽(约500克)

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟(头尾及鱼排另装盘，用同样的办法腌制) ;

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用;

3、在干净的炒锅中加平时炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或水煮鱼剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适当，继续翻炒一会儿后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，维持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚刚盛豆芽的大盆中;

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看筹备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一块倒入盛鱼的大盆中。

做法二

1、将鱼头剁下，并从中分两半;

2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3、继续将两大片鱼肉片成适当的鱼片;

4、将鱼排分为三四段与鱼头放一块备用;

5、将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀;

6、将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸;

7、在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用;

8、将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅;

9、翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗;

10、等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

11、鱼片会熟的非常快，出锅前放入适当鸡精，白胡椒粉和椒盐粉;

12、盆中放着已焯好的黄豆芽;

13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三

1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时;

2、将姜切成大块，蒜瓣拍散;

3、将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;

4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩;

5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

概要：假如你想吃少油的水煮鱼，就快点把这五招给记下来吧!假如你担忧餐馆里的水煮鱼的卫生安全问题，就快点自己在家做营养又健康的水煮鱼吧!

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