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水煮,原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调办法,可是,一旦泡在一大碗来历不明的油里,再如何美味也叫人有点儿心惊胆战,不如自己做吧。
自己做水煮鱼,也会遇见一些问题。譬如,鱼片容易碎、容易散,即便在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再譬如鱼片不够入味,吃起来口味寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为何总也做不出那种鲜艳诱惑的红色。
1、怎么样做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看起来仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口味,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。
2、怎么样控制味道和色泽:麻辣味道完全靠我们的领会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,尤其是花椒;不可以承受、叶公好龙者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱惑,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,其他人如何做我不了解,我一般会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即便这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。
3、怎么样让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口味,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。
4、怎么样使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也非常重要,通常盐、糖和鸡精的比率为1:1:1,基本就能咸淡可口,口味重的可以再加少许盐,假如禁忌鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;
5、怎么样维持鱼片鲜嫩:重要在控制火候,煮老了就不美味了。鱼片下锅后,按入汤中,只须变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。
水煮鱼做法大全:
做法1、
主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的办法腌制) ;
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
3、在干净的炒锅中加平时炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或水煮鱼剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适当,继续翻炒一会儿后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,维持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚刚盛豆芽的大盆中;
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看筹备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一块倒入盛鱼的大盆中。
做法二
1、将鱼头剁下,并从中分两半;
2、将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3、继续将两大片鱼肉片成适当的鱼片;
4、将鱼排分为三四段与鱼头放一块备用;
5、将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;
6、将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
7、在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
8、将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
9、翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;
10、等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
11、鱼片会熟的非常快,出锅前放入适当鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
12、盆中放着已焯好的黄豆芽;
13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1、将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞,片成片,加细盐味精拌匀,搁置半小时;
2、将姜切成大块,蒜瓣拍散;
3、将食用油入锅烧热,关火,油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒;
4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开,加入豆芽,同时将鱼片一片片夹入沸水中,鱼片浮上水面后关火,此时鱼片细嫩;
5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中,一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
概要:假如你想吃少油的水煮鱼,就快点把这五招给记下来吧!假如你担忧餐馆里的水煮鱼的卫生安全问题,就快点自己在家做营养又健康的水煮鱼吧!
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