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在于“点”豆腐的办法。“点”豆腐,又被叫做“划豆腐”,起来自于清朝时期的北京。北豆腐是以黄豆为材料,豆腐质地细腻,黄色晶莹剔透,味道清香。北豆腐多用于烤或炖菜,因其原味清淡,搭配其它食材更能体现豆腐的香味。
北豆腐之所以有这样微妙的口味,就是“点”豆腐的技术。其办法是将黄豆泡发,磨成豆浆,将豆浆加热至约85℃,再加入石膏、明矾等结固剂。这类固化剂与豆浆中蛋白质交互用途,形成结实的豆腐块。“点”豆腐的重要则在于在热豆浆中,以勺子、扫把等工具将豆腐块表层轻轻地“划”上两刀,不断翻动搅拌豆腐浆,使得固化剂充分交互,豆腐块变得致密、口味柔滑。
南豆腐则通常以豆腐渣剩余,或者用豆粉糊做成。南豆腐看着略微粗糙,但口味嫩滑,吸收味道的能力更强,因此多用于煮、炒等菜品。南豆腐不像北豆腐一样使用“点”豆腐技术,是使用“凝”豆腐技术,将豆粉或豆渣与水充分混合,冷却后凝固,成为南豆腐。南豆腐的优点在于实惠、便捷,“凝”豆腐技术也愈加容易学会。但相比北豆腐,它愈加易碎,口味也稍逊。
豆腐是中国的传统名食之一,北豆腐和南豆腐也是其代表,虽同是豆腐,但因为“点”豆腐和“凝”豆腐的差别,北豆腐与南豆腐在口味和作用与功效上互有不同。吃豆腐能够帮助减少胆固醇、预防心血管疾病等,更要紧的是,豆腐的营养全方位且丰富,含有丰富的蛋白质、钙、钾、铁等矿物元素。无论是北豆腐还是南豆腐,都是秋天冬天餐桌上最佳的美食之选。
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