猪肉排酸，是指家畜屠宰将来自然冷却至常温，将2分胴体送进冷却间，在肯定的温度、湿度和风力下将肉里的乳酸成份分解成二氧化碳、水和酒精；在挥发的同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶有哪些用途下分解成鲜香物质基苷IMP的这一过程。

猪肉排酸的意思是

排酸是当代肉品卫生学及营养学所倡导的一种肉品后健全工艺。排酸的猪肉也叫做冷鲜肉、冷却排酸肉、排酸肉。经过排酸后的肉口味获得了很大改变，味道细嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大限度地分解和排出，从而达到无害化，同时影响了肉的分子式，有益于身体吸收和消化。

冷鲜肉吃着安全、卫生、美味可口、口味鲜嫩、营养成分高，这是由于冷鲜肉有其特有些健全规律，换句话说，宰杀后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化转变，相继出现僵硬、解僵软化的过程，结果使肉绵软鲜嫩，并产生独有些味道和味道 大伙把这一系列使肉变绵软鲜嫩和口味提高的过程称为肉的健全，在工业中称为肉的排酸。

此过程一般在低温条件下拓展，又叫冷却排酸 该过程依畜禽类型不同和温度不同历程过的时间不同，一般条件下，从宰杀完到成熟好，猪肉需要3~5小时，牛肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。

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