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清明将至,《岁时百问》曰:“万物成长此时,皆清洗而明净,故谓之清明。”民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。在这天暖雨沛,草长莺飞的日子里,处处春意萌动,其中有一种植物的成长牵动着无数吃货的心,这便是艾草。
艾草 | Sue Sweeney / wikimedia
一草多用
艾(Artemisia argyi),俗称艾草、艾蒿、艾叶,菊科蒿属植物,是田间地头容易见到的一种多年生野草。它的叶片呈羽状裂,背面覆盖有银白色绒毛,整棵植株散发着浓烈的气味,有人避之不及,有人爱之如命。
对大伙来讲,艾草在日常见得多了,到处都有它们的身影,香薰、针灸、驱蚊等等。一些人愈加诡异,喜欢用它来泡脚,据了解可以除脚气,而端午节被挂在门上辟邪的也是它。嗯,命这样多舛,还不如被吃掉呢。所以别一听它是菊科就要踩死,明明人家也非常不错吃嘛。
端午节挂艾草和菖蒲 | 东方IC
清明前后,万物齐整待发,从春到夏大迈步。这个时候,食春已经快到尽头了,如不把握最后的春光,那便会在无尽燥热之夏愧悔不已。所以,清明的青团子——这等上好的时令佳作,这种与艾草有着千丝万缕关系的美味佳肴——便是你对大好春光的最后挽留之机。
青团是江浙一带较为风靡的清明节令小食,相传最早是为了纪念有功不居、不图富贵的介子推,民间自发地在寒食节不生火做饭、只吃冷食而诞生的产物。清代时任高级美食评论家袁枚曾在《随园食单》中如此描述青团:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉”,想想真是可爱又美味。
秀外慧中的青团 | coolmanjackey / wikimedia
现在在网上搜青团,有个随处可见的典故,说唐代大诗人白居易路过某家青团店,诗兴大发写下一首脍炙人口的青团诗篇:“寒食青团店,春低杨柳枝。酒香留客在,莺语和人诗。”其实这是以讹传讹,这首诗的本名叫《寒食日过枣团店诗》,原句是:“寒食枣团店,春低杨柳枝。”白居易吃的是枣糕,不是青团,两者相差太多,白居易被不真实代言了。
青团是怎么样“炼”成的
话说回来,从古到今天,制作青团需要拥有3样材料:青汁、包团和内馅。其中青汁的制作尤为重要,一般来讲,做青汁的材料有这么三种:艾草、浆麦草和鼠麴[qū]草。
鼠麴草(Gnaphalium affine)也是制作青汁的一种材料 | KENPEI / wikimedia
清明前后的艾草最鲜嫩、最时令也比较适合制作青汁,完美的艾草青团,是实力的撩妹or撩汉高手——双眼里的小巧激萌,味蕾上的软糯可口,加上菊科植物的次级代谢产物赋予艾草特殊的芳香(当然,有的烯萜类次级代谢产物是具备肯定肝毒性的),一口咬下去,略带清凉草药味的艾草糯米团,糅合香甜的豆沙馅,层层的丰富口味溢满舌尖。这才是食春嘛!
每年清明前一段时间,野外成长的艾草便可以被赋予这光荣的使命了。新鲜艾草择去老根老茎,留下幼嫩部位,经过焯水、沥干、加碱粉、加水烧开和过冷水,才能去掉艾草的苦涩,还原其原来的清香。萃取原汁和糯米粉一块拌匀,艾草青团的模样便初步形成。
筹备好的艾草叶 | 东方IC
解决了青汁和包团,内馅则好办多了,无非就是再掀起一场甜咸之战嘛。此处想来豆沙党和蛋黄党都有话要说,还有马兰头香干、雪菜肉丝等时髦搭配,甚至有鲍鱼海参、金华火腿等崛起的异端。传统的艾草青团,慢慢地张开柔软的外皮,将这类美味统统接纳进去。
最后,把你喜欢的馅料加入到艾草糯米团中,而后捏成团状,垫在竹叶上笼蒸熟,就大功告成啦。虽然过程繁琐,颇为考验手工,但此等美味的确值得下工夫。
自己做,乐在其中 | 张雯静
可能你会注意到一个细节,有时候艾草青团的颜色并不及麦草青团那样鲜绿透亮,前者色泽暗哑,微微带黄,并没那样鲜明可爱。这是由于加碱粉这道工序特别讲究,由于叶绿素遇酸遇热会分解,遇碱液稳定,所以假如这个工序稍微差一点,做出的青团就不会那样碧绿。
不过,只须你不是太过完美主义者,在自家做出的艾草青团品质就非常不错了,艾草的气息醇厚而不刺鼻,皮儿松软有黏性,软糯不粘牙,尤其是刚出炉的,简直美味到叫人停不下来。
新鲜的手作青团 | 猫猫的日记本 / wikimedia
目前一般商店里卖的青团,基本都是用浆麦草取代艾草制作的青汁。一来,艾草并非每天都有,产量也上不去,而浆麦草有肯定规模的种植量,提供无忧;二则艾草制作的青汁如若操作不善,苦味非常重,而浆麦草制作的青汁自然有股微微的甜味,对那些不曾尝过青团的人来讲,是比较能同意的;再者,在这个看脸的年代,麦青青绿可爱,散发光泽,艾青不只颜色稍逊,还可能有叶子残渣出现,自然就被比下去了。
浆麦青团 | 进击的多肉
所以目前这个时节,那些人头攒动、大排长龙的老牌糕团饼子店,无一例外都把自己家里的艾草青团当做引以为傲的金字招牌,以当季野生无污染的艾青及多年经验的老师傅手工亲制作为卖点。虽说是一种营销推广手法,但也是在现代麦青青团“大举入侵”下的一种对传统的保护和传承吧。
一食多形
清明吃艾草青团的风俗全国都有,只不过天朝地大物博,对艾草青团的概念、呈现遍地开花,从内容物到外形都很有特(zhēng)色(yì)。在不少地方,艾草青团并非传统的那样圆滚胖萌,有些地方居然是饺子形的,叫清明粿,咸口的春笋香菇咸肉豆干一股脑儿往里塞,据了解味道还出奇的好。
饺子形状的青团,特意求证过,真的不是饺子,当地就叫青团 | @姚沅姐姐
还有些地方,艾草青团会经模具按压或有意做成饼状,它们被叫做艾饼。人家只不过稍微扁一点,和一般艾草青团并无本质不同。
艾饼 | @探索自然的高同学
现在,青团和粽子一样,不再只不过给先祖的祭品,也不再只不过在某个时节才能一饱口福的贪享,而它早已转变成召之即来的一般美味小食,所以说“铁打的青团,流水的节日,变着花样吃吃喝喝的人民”这句话特别适合。
可就是这艾草青团,正好似当春最鲜嫩的荠菜馄饨一样,散发着一种魔力,让大家好似候鸟一样每年定点定时“迁徙”。虽然时令只有这么几天,但味觉上的缱绻却是几年,其独有些气息让大家回想起儿时的欢愉,与爸爸妈妈劳作的身影。餐桌上,满目的鹅黄嫩绿,吃下肚,一肚子春光。
这便是艾草团子带来的春之奇迹。
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