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梅菜扣肉,都吃过吧?虽然有不少肥肉,但却鲜香不腻,主要功劳就是里面的梅干菜。
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虽然梅干菜看着乌黑一片,长得特丑,但却真美味,堪称“下饭王”!这种看上去平凡的传统食材,承载了不少人的记忆,更是心头很难舍弃的美味。
梅干菜不是一种蔬菜
梅干菜也叫梅菜、霉干菜,是国内比较传统的腌制品之一,长江三角洲区域尤为容易见到,其中浙江绍兴产的梅干菜最为著名。作为当地的著名土特产,在历史进步过程中,还曾流传至广东区域。所以,广东区域主如果惠阳一带,对梅干菜也特别有兴趣。
在食用方法上,大多是和猪肉、鸡肉、鱼、豆角等一块制作成多种美食,譬如梅菜扣肉、梅菜包子、梅干菜烧鸡、梅干菜蒸鱼、梅菜馅饼等。
图:梅干菜(自己拍的)
**梅干菜并非一种直接从地里长出来的蔬菜,而是蔬菜进一步加工制成的。**一般是以九头芥菜(雪里蕻)为材料,经腌制、晾晒、干燥等工艺制作而成的一种腌制干菜。也有一些地方会用萝卜缨,油菜、白菜、冬菜等进行腌制,然后晾晒制作干菜,也被叫做“梅干菜”。
图:自己拍的
这种菜之所以被叫做梅干菜,一种说法称,是由于梅干菜的制成品呈乌黑色,上面布满盐霜,仿佛发霉了一样,所以得名“霉干菜”,“霉”字不好听,就改为“梅”。也有说法称梅干菜名字的起源与南方的梅雨季有关,要在梅雨到来之前晒制。
其实,梅干菜乌黑的颜色并非发霉,而是在梅干菜制作过程中,蔬菜本身含有些糖与额外添加的糖会发生美拉德反应,使原来的青黄色转变为黑褐色。
营养不输新鲜芥菜
将九头芥菜(雪里蕻)制作成梅干菜后,不只保留了它本身的滋味和营养,还赋予了独特的色香味,甚至比新鲜的还要美味。营养上来看,雪里蕻本身的营养就很好,被加工成梅干菜后营养也很好,部分营养还更强了。
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膳食纤维更高
鲜芥菜膳食纤维含量平均为 10.76 克/100 克,而梅干菜在经过干制后膳食纤维含量更高中一年级些,平均值为 15.58 克/100 克。《中国食物成分表》中的数据显示,雪里蕻的不溶性膳食纤维含量为 1.6 克/100 克,是大白菜的近 2 倍,可促进胃肠蠕动,对肠道健康有益。
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还有研究对比了 9 个产地梅干菜的营养差异,发现银新梅干菜的膳食纤维最高,含量为 58%,而福建产梅干菜是 9 种中最低的,为 21%。膳食纤维含量高的梅干菜具备更好的咀嚼感和脆度。
2
矿物质含量增加
新鲜芥菜的钙、钾、镁、铁、锌在蔬菜中算比较出色的,分别为 230 毫克/100 克、281 毫克/100 克、24 毫克/100 克、3.2 毫克/100 克、0.7 毫克/100 克,每一种都比大白菜高得多。
**而梅干菜经过晒干浓缩后,这类矿物质含量均翻倍了。**有研究对不同产地 15 种梅干菜的营养进行了测定,结果发现钙、钾、镁、铁、锌分别高达 610~2831 毫克/100 克、430~2952 毫克/100 克、70~230 毫克/100 克、14.08~87.83 毫克/100 克、1.8~14 毫克/100 克。
3
含有类黄酮和酚类物质
梅干菜的总黄酮平均含量为 0.18%,鲜芥菜为 0.13%,还含有酚类物质,都具备肯定的抗氧化能力。
4
保留了硫代葡萄糖苷
芥菜是十字花科植物,硫代葡萄糖苷是植物体内一种次级代谢产物,广泛存在于十字花科植物中,梅干菜保留了较高的硫代葡萄糖苷。很多实验研究表明硫代葡萄糖苷具备抗氧化、抑菌和抗癌等生物活性。
5
富含有机酸
梅干菜腌制发酵过程中,较活跃的细菌是乳酸菌、醋酸菌等,这类微生物在繁殖的同时会产生很多具备独特香气与风味的有机酸。有机酸不只改变了蔬菜的风味,赋予肯定的水果香味,还能刺激食欲、促进消化。
不过遗憾的是,雪里蕻原本维生素 C 含量不低,为 31 毫克/100 克,但梅干菜在加工过程中经过了清洗、食盐腌制、晾晒等工序,致使维生素 C 很多流失,所剩无几。
巨美味,但千万不要多吃
虽然梅干菜营养丰富还非常不错吃,但真别多吃!毕竟是腌制品,盐含量可不低。
**传统梅干菜使用高盐腌制法,加盐量大多在 5%~10%,甚至还有更高的。**有人对比了不同区域的 15 种梅干菜的盐含量,发现每种盐含量都不低,其中丽水产地梅干菜食盐含量最高为 31.62 克/100 克,最低的是梅州梅干菜为 2.3 克/100 克,浙江绍兴梅干菜为 19.8 克/100 克。
《中国居民膳食指南》中建议**每个人天天盐摄入量低于 5 克,盐吃得多是患高血压的主要危险原因。**所以,咱们在购买梅干菜的时候,最佳选择有合法包装且有营养价值表的商品,有益于判断盐的摄入量。
譬如下图这款,钠含量高达 9245 毫克/100 克,换算成盐可直接用这个数值除以 400,得到的就是盐含量。
图:自己拍的
经计算后得知,这款梅干菜盐含量约为 23 克/100 克,一小把梅干菜大约是 20 克,含盐约 4.6 克。为了更好地控盐,建议最多一天吃半把,当顿的菜肴可以不加盐。
图:女性 1 把梅干菜约 20 克(自己拍的)
图:约 20 克梅干菜
所以,即使梅干菜再美味,也不要过多食用哦!
总结:
又到了吃梅干菜的季节了,搭配上它将来,吃肉更香了!梅干菜高膳食纤维,富含矿物质钾、钙、镁、铁,还含有抗氧化成分,美味又营养。但考虑到盐含量过多的问题,可别贪吃哦!
参考文献
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[2]张静怡,那立欣,曲春波,李佳,苗萌,孙志栋,陈山乔.梅干菜相对鲜芥菜功能性物质及抗氧化活性提高研究[J].农商品加工,2022(17):1-59
[3]杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
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[5]茹巧美,任国平,张学兵.15种不同产地梅干菜营养功能与有害成分剖析[J].中国调味品,2020,45(9):150-155
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策划丨一诺
责编丨一诺
审校丨徐来、林林
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