近期，一条声称“浙大研究发现：冷冻馒头不可以吃，冷冻超越两天会长黄曲霉素”的短视频飞速走红，并登上多平台热搜，引发广泛关注和恐慌。

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那样，冷冻馒头冷冻两纯真无邪的会长黄曲霉素？真的可不可以吃？

先说结论：第一，从现在的科学研究进展来看，这种说法过分夸大了冷冻馒头可能的风险。第二，经过搜索，现在发布这条消息的自媒体，没一个列出该研究的确切信息，包含具体的论文标题，研究团队等，作为涉及科学研究的报道，这并不可信。

下面咱们详细剖析一下。

冷冻馒头发霉都难更别提长黄曲霉素虽然大伙谈黄曲霉素色变，但这种毒素的产生其实并没大伙想象的那样容易。一方面，黄曲霉菌是一个大伙族，有很多类型，只有部分特定菌株的黄曲霉才能产生黄曲霉素。其次，正确保存的冷冻馒头其实非常难长黄曲霉，由于黄曲霉非常“挑食”，它并不喜欢冰箱里的冷冻环境，也不喜欢“吃”馒头，具体来讲：

第一是环境，黄曲霉产生毒素需要特定的条件，其中有2个要紧原因——温度与湿度。黄曲霉能在10～45℃的环境中成长，最适合的温度是30℃左右，而冰箱里的冷冻室则有-18℃，对它来讲太冷了，没法愉快地成长；黄曲霉最适合的湿度约为85％，而冰箱冷冻室又太干燥了。

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可能有朋友会问，那即使没黄曲霉，其他的霉菌会让冷冻馒头发霉吗？可以放心，对大部分霉菌来讲，适合的成长的温度为10~40℃，而正常状况下冰箱冷冻室的温度为-18℃，因此只须一个馒头放进冰箱冷冻室时没发霉，正确冻存短短2天发霉的可能性微乎其微。

第二，黄曲霉菌对“食物”也非常挑剔。黄曲霉菌需要营养物质才能成长并产毒，它喜欢的营养物质主要存在于大米、玉米、花生等粮油及其制品中，其他的黄曲霉菌都不喜欢。所以，有些时候营养条件不适合，即便黄曲霉勉强成长，也未必会合成毒素。

除此之外，从全球的食品安全风险评估结果来看，黄曲霉素主要污染谷物、坚果和籽类与牛乳等食物，其中发霉玉米、花生被污染的现象最紧急、最容易见到，主如果由于收成前在田间的谷物等作物，被黄曲霉等产毒菌侵染并产生毒素。因此，发霉的谷类、坚果类食品才容易被黄曲霉污染。至于牛奶中有黄曲霉素的状况，事实上是由于牛吃了被污染的饲料，然后黄曲霉素进入了乳汁。

这么看来，冷冻馒头长黄曲霉并产生黄曲霉素的可能性几乎可以忽视了，况且现在也没发现过冷冻馒头被黄曲霉污染致使的黄曲霉素中毒事件。所以说，鉴于到今天都没看到权威发表的论文及细节，不排除这是一条歪曲报道，以偏概全的假消息。

离得远远的黄曲霉毒素记住这两条原则

冷冻馒头的“冤情”解开了，但黄曲霉毒素的害处确实不容忽略，因此这里再花一点篇幅，跟大伙推荐黄曲霉毒素的常识。

黄曲霉毒素来自黄曲霉，它是一种霉菌，广泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于粮食、食品及饲料中进行成长繁殖。黄曲霉菌本身是没毒的，它们产生的黄曲霉毒素才是有毒的。

而黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉在成长过程中产生的次级代谢产物，容易见到的有黄曲霉毒素 B1、B2、G1、G2、M1、M2 等，其中黄曲霉毒素 B1 最容易见到。黄曲霉毒素的热稳定性好，常规烹调和加热法不容易分解。

黄曲霉毒素对人体和动物的害处，主要体目前黄曲霉毒素的免疫抑制性，与致突变、致癌、致畸性的害处性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构将黄曲霉毒素 B1 评为 Ⅰ 类致癌物，主如果会增加肝癌风险。那样该怎么样正确防范黄曲霉带来的风险呢？只须记住这两条就能：

1.黄曲霉毒素最主要的来源是发霉的粮食谷物和坚果，譬如发霉的大米、玉米、花生等。平常买的大米、玉米等，在储存时应该注意防霉，尽可能不要买土榨花生油。

2.黄曲霉毒素是非常苦的，食用发霉花生、坚果等食物时假如感觉非常苦，立刻吐出来，并漱口。

最后总结一下，黄曲霉毒素确实风险大家的健康，但正确保存的冷冻馒头并不适合黄曲霉菌成长，更不会产生黄曲霉毒素，还是可以放心购买食用的。

下面再跟大伙推荐一点关于冷冻馒头保存的小事，可以帮大伙吃得更健康。这里建议大伙：

1.尽可能防止反复解冻冷冻。反复解冻、冷冻，馒头的口味会变差，也有滋生微生物的风险。

2.不要在室温下放太久。吃不完的馒头尽快吃完，或者一直冷冻保存，不要放在室外，室外温度高，会被微生物污染。

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韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员

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