虽然目前不少蔬菜看着新鲜，但其实并非非常新鲜，由于蔬菜里面喷洒了农等化学物品，要彻底将蔬菜清洗干净，才能防止致癌物入身。

不少专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐非常可能是比农风险更大的一种成分。因为过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量常常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。调查发现，国内膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。

但，如何才能离得远远的蔬菜中的亚硝酸盐呢？看看下面这类研究结果吧。

洗菜的时候不要浸泡

不少人买回蔬菜之后，由于担忧其表面的农，都爱放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个办法果真有利食品安不安全？

一项最新的国内研究给大家讲解了：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农的成效更好。

研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究觉得，可能是由于浸泡是一种无氧状况，有益于提升硝酸还原酶的活性，减少亚硝酸盐还原酶的活性，从而提升亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长期的浸泡还可能使叶片破损，营养价值的损失增加。

绿叶菜冷藏成效好

刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、菜鸟菜等绿叶蔬菜来讲，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的成效要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来讲，差异并没那样明显。冷冻储藏的变化非常小，各种蔬菜的差异也不大。

所以说，假如买来绿叶蔬菜又没立刻吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐大概升高，尤其是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来讲，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所降低，可能是由于储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物是什么原因。故而不必担忧冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

凉拌菜里加蒜泥

凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都能够帮助提升安全性，由于大蒜能减少亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都可以阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有益于减少亚硝酸盐的含量。

炒菜保存前尽可能少翻动

炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是因为微生物的活动致使的。不少细菌都有硝酸还原酶，可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。

假如可以在烹调之后立刻拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然极少。

大家过去测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平(如暴腌菜可高达100mg/100g以上)。

蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

假如把蔬菜先在沸水中焯一下，一般可以除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

既然硝酸盐的量已经大幅度降低，在冰箱里存到第二天，亚硝酸盐的含量更是微乎其微，完全不必担忧其安全性。我本常常如此做，先焯熟绿叶蔬菜，捞出后放冰过的大盘中，平摊，迅速凉到室温，然后分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐吃一份。如此存放24小时是完全不需要担忧的。

大伙在清洗蔬菜的时候要使用正确的洗菜方法，尽可能防止摄入太多的致癌物，不给身体带来麻烦。

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