总有一些食材，是大家（也会只有我）高攀不起的，譬如黑松露。

不过，虽然我没吃过黑松露，但黑松露味的零食还是可以得上的，譬如黑松露味薯片。

但在尝试了黑松露薯片之后，我的反应只有：这是什么？一股子瓦斯味......

不少网友甚至吃出了煤气味、柴油味......

尽管味道叫人很难同意，但并不影响价格。

黑松露作为欧洲三大名食之首，有餐桌上的“黑色钻石”之称，常常出目前各类价值昂贵的菜品名录中，个头最小的3cm的黑松露也能卖到1000欧元/公斤。

它为何能卖到这个价格呢？是太美味还是具备极高的食用价值？

意大利松露价格（italymagazine.com）

什么是松露？

从本质上来讲，松露其实是一种成长于地下的野生食用真菌。

黑松露也称块菌，块菌像他的名字一样，在菌物中指的是子实体长得像块状或团状的类型。

外表斑驳，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状。切开后内部为灰色或者浅黑色与白色的纹理。

维多利亚女王市场的墨尔本松露节（trufflemelbourne.com）

有人说，真菌不就是一种蘑菇吗？但松露与蘑菇等一般菌类不同，蘑菇一般通过风扩散我们的孢子从而繁衍下去，松露却办不到这点，只能通过会啃食松露的动物来传播。

同时松露自己不可以进行光合用途，没办法独立存活，需要借用与某些树根之间的共生关系来获得养分，因此它们常常成长在各种各样的树下。

现在黑松露还非常难达成人工种植，正是如此“矫情”的生活方法，也间接地致使了其“物以稀为贵”。

松露吃了真那样怎么样？

因为其块菌的真身，松露闻起来带点泥土气息和浓郁的菌味。

有意思的是，其发出的气味很独特，很难形容到底是什么味道，好闻不好闻也说不上。有人觉得是干酪或肉桂味，也有人感觉是馊掉的剩菜味。

网友对黑松露口味的感受

而黑松露入口后的感觉大多是爽脆而有厚实的坚果香。

当它与不一样的食材搭配，呈现出的又是多种风情，黑松露比萨、黑松露巧克力、鹅肝酿黑松露、黑松露汁配牛排各类菜式层出不穷。

图片来源pexels

虽然咱们不如何吃，但在欧洲对黑松露的食用有着悠久的历史。早在2000多年前，地中海一带的欧洲人就有采食黑松露的记载，那时的大家相信食用黑松露能增添生命活力。

直到现在，通过现代的科技剖析，黑松露的确具备极其丰富的蛋白质和多肽，与很多的不饱和脂肪酸、多种维生素和活性物质等。

比如氨基酸中比较突出的谷氨酸（使味道鲜美，味精主要成分谷氨酸钠）和赖氨酸（促进成长发育，增强免疫力，强健中枢神经），分别能达到0.607和0.329 mg/g，而容易见到的双孢菇和木耳的氨基酸含量在0.2-0.3 mg/g之间。

黑松露的营养成分和效果已然遭到了全世界的承认，甚至深入了二次元的游戏世界，在任天堂出品的《塞尔达传闻:旷野之息》中，在野外摘取黑松露后食用具备超强的回血成效。

游戏中也具备超强食用价值的黑松露

只有欧洲有黑松露吗？

不过这种食材好像依旧极少出目前中国人的餐桌上，甚至历代本草都没任何有关松露的记载和描述，是为何呢？

这是由于松露在中国有另一种身份——黑块菌。没人叫它松露，只当是普通的块菌。

就现在所知，全球范围内的黑块菌主要分布于欧洲的阿尔卑斯山脉及亚洲的喜马拉雅山脉的少数区域。既然都到了喜马拉雅山脉下，那样环绕着喜马拉雅山脉的几个国家，自然也有着黑块菌的产出。

天然分布于亚洲的大型黑色商业块菌，基于DNA 分子数据研究结合地理分布特点剖析显示亚洲黑松露物种群包括6个物种，即中国块菌 Tuber sinense、台湾块菌Tuber formosanum、易贡块菌 Tuber yigongense、长刺块菌 Tuber longispinosum、喜马拉雅块菌 Tuber himalayense 和印度块菌 Tuber indicum。

这么多块菌，它们和欧洲的黑松露本质上有哪些异同呢？

研究职员在研究顶级期刊《Nature》杂志上介绍说，黑松露基因组由7500个基因组成，相比于其他菌类，其中有1500个基因被觉得是黑松露所独有些，并且比较东西方间多种容易见到块菌的基因差异。

文章中八种盘菌纲菌类的分子系统发育和基因组特点对比

分子生物学研究的结果表明，产于东西方的黑块菌虽然地理分布远隔千里，但，历史渊源和分子系统学关系却非常亲近，可视为同一个远祖的同胞两个姐妹分支群。气候和自然界变化、人类活动对它们的影响造就了“姐妹”间的差异。

所以，松露和块菌是不是指的是同一种东西？或是各有所指？把块菌称之为松露合不合适呢？

这个问题见仁见智，松露的确是一种块菌，但不是所有块菌都是松露，或者说不是所有块菌都是欧洲人概念的那种，利于商业运作的美味健康“松露”。

中国的黑块菌为什么不值钱？

中国的美食市场里好像从未燃起过对松露的推崇，在西南的一些区域，它甚至被叫做“猪拱菌”。

由于猪是天生觅食块菌的主要动物，块菌分泌的香味对猪有最强的吸引力，但并非只有中国猪吃得起劲，全世界的猪都更爱这种味道。欧洲原始开采的方法，也是借助动物敏锐的嗅觉进行采摘。

意大利农户依赖猪探寻松露（italyexplained.com）

中国报道的块菌近30种，具商业价值的现在仅有少数几个种。就食用价值而言，国产的中华块菌和欧洲的黑孢块菌无明显的差别，可是在欧洲块菌市场上的价格二者相差十倍以上。

从1989年始，产于中国的黑块菌开始进入欧洲市场，就一直颇受争议。缘由除去商业的歧视，文化差异和烹调办法都是引发争议的热门。

有些欧洲人觉得中国产的部分块菌急于交付，处在幼期就别采收，因此缺少应有些特殊香味和营养价值。

但大家世代食菌的云南老铁却觉得，没完全成熟的松露虽然香味差点意思，但质地脆嫩，切成薄片过油爆炒是最美味的，给你们的都是好货啊！

面对残酷的国际市场角逐，国内的块菌资源及其保护面临着十分棘手的问题。

但伴随松露菜肴慢慢进入中式快餐馆，松露的价值正在不断散发。松露到底如何吃如何买，相信合适我们的才是最好的。

PS：有没没吃过黑松露，但吃过猪拱菌的？评论区交流一下。

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