1、在制作蛋糕时，面粉的水平直接影响了制品的水平。制作蛋糕的面粉通常应使用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适当玉米淀粉配制而成。但制作油脂蛋糕则多使用中筋粉，这是由于油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，使用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加大。从而变得愈加紧密而不松散。

2、面粉必须要过筛，不然会有大颗粒。

3、蛋糕的另一主要材料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依靠蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在遭到高速搅打时，才能很多的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。

4、蛋白蛋黄离别后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不可以是刚冰箱里取出的。蛋白通常在20度的时候容易打发。搅打蛋糕的器具需要洁净，特别不可以碰油脂类物品，不然蛋糕会打不松发，而影响水平及口味。

5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的重要。蛋白不需要打得那样干，干性偏湿就好了 。

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