卤味如何做？告诉你一个“万能卤汁”，想卤什么都行，味道好极了

导语：卤味如何做？告诉你一个“万能卤汁”，想卤什么都行，味道好极了

冬季一到，嘴巴就变馋了，时不时地想吃点美味的，其中卤味非常招人喜欢，像卤鸡腿、卤鸭头、卤鸭架、卤豆干、卤鸡蛋等等，多普通的食材做成卤味都非常不错吃，吃起来非常过瘾，还可以当做下酒菜，相信你也非常喜欢吃吧。

昨天中午回家买了菜回家，发现停水了，于是决定出去吃一顿，找了家速食餐厅，不了解吃那些，就跟着其他人点了一份鸡腿饭，端上来的时候看着还很好，但放到我面前之后，忽然后悔了，由于卤鸡腿闻起来有腥味，还煮的太烂没什么口味，味道也不香，另外卤豆干、卤鸡蛋只有非常淡的咸味，实在不美味，后来勉强吃了几口就走了，一份十几元钱非常不值。

其实想要做好卤味并不难，把食材处置好，卤汁调好就能了，卤味到底如何做呢？冬季想吃卤味，不要再出去买了，在家自己做，告诉你一个“万能卤汁”，想卤什么都行，味道好极了！

这个卤汁配方我已经用了不少次，常常一次卤一锅，有鸡腿、豆干、鸡蛋、莲藕、海带，想卤什么卤什么，最喜欢卤鸡腿和鸡蛋，如何也吃不够，家人也非常喜欢吃，昨天吃的太难受，一下勾起了我想自己做卤味的冲动，这不要么不做，想起做了就做一大盘，这下吃美了。

你也想吃卤味了，试一试“万能卤汁”，卤鸡腿卤鸡蛋都美味到停不下来，快来看看具体如何做吧。

卤鸡腿卤鸡蛋为例：

第一将鸡腿处置一下，为了防止卤出来有腥味，把鸡腿上划几刀，再放水里浸泡半个小时，泡过后挤一挤，尽可能挤出血水，再冲洗干净。

然后放进锅内，加水加料酒、生姜片、大葱，开大火煮开，有血沫出现时飞速撇掉，再多煮两分钟捞出，捞出后我习惯用凉水迅速冲凉，如此可以让肉质收紧，做出来的口味更好，假如卤味吃起来太烂的话，感觉不美味，没什么口味，这是一个小窍门，焯水可以去腥，又可以让鸡肉变得更紧致。

鸡腿放一边，再来处置鸡蛋，洗净蛋壳表面放进锅内，加凉水大火煮开，再小火煮八分钟，时间到后捞出放凉水里浸泡，泡一分钟即可，捞出去掉蛋壳，剥干净待用。

食材处置好后，先不着急加料卤，为了增加色泽和鲜味，还要炒糖色。

炒锅内加少许油和冰糖，炒化后调小火炒到焦糖色，加开水混合，再放入一两颗八角、两三片香叶、一块桂皮、一撮花椒、几个干辣椒、几片生姜、葱段。

接着放入一勺白糖、少许料酒、一勺蚝油、两三勺生抽、一勺老抽，大火煮开，尝一下味道，不适合的话再调整一下，依据我们的口味调整。

全部料都放好后别着急把食材放进来，由于食材都不耐煮，而香料要多煮才能释放去香气，所以为了做得更美味，最好先把香料煮一会儿。

十五分钟左右把鸡腿、鸡蛋放进锅内，等煮开后继续煮二十分钟。

时间到后就关火，别煮太久了，由于煮得时间太长的话，会把鸡腿煮得太烂不美味，而且再继续煮下去也不会多入味，想要美味，了解适可而止，还要了解浸泡卤汁。

关火后不要捞食材，焖上几个小时，时间越久越入味，吃起来就香。

卤味的做法你都掌握了吗？万能卤汁请收好，都是些简单的调味料，每一个家庭都有。

它们分别是八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒、生姜、葱段、白糖、料酒、蚝油、生抽、老抽、糖色。应该注意的是香料部分不要放太多，不要感觉越多越香，其实多放了反倒不好，会让卤汁的味道变差，每样都少放就能了。还有糖色的上色成效非常不错，假如只用老抽的话，做出来卤味会发黑，不够好看，而且糖色有提鲜有哪些用途，所以炒糖色别忽视掉，炒的过程中要不断翻炒，炒好后立即加开水，防止熬过头出现苦味。

卤水如何做美味

以下就是我的回答，期望可以对你有所帮助。

步骤 1焯水去腥 锅里加水、姜片、料酒，把肉类冷水下锅煮3-5分钟左右捞出(鸡翅尖鸡爪等肉薄的焯水2分钟)，再用清水冲洗干净备用

步骤 2炒糖色 冷锅中加油5克，糖80克，开中小火不断翻炒融化后，注意变色状况，变红起一层红色泡泡立马加一碗水(加水时小心烫)，搅拌融化后就是糖色了

步骤 3煮麻辣味(也可以用高汤) 加水5斤(2500克)左右，可依据卤货的量适合增减，切记不可汤多肉少，水的量不可以太多，大约能盖住肉类多一点点的深度即可，加糖色、辣椒或者花椒，食用油50克(可以参考个人口味增减)，姜片适当一块煮15分钟左右，建议用不锈钢的锅卤制，不要用铁锅卤

步骤 4调色、调味 麻辣味煮出后开始调色，加入生抽80克，老抽30克，卤汤调制深红偏黑色，加盐约60克(盐边加边尝，要稍微偏咸一点)，鸡精15克

步骤 5加卤料包，放卤货 颜色味道都调好后加入一包卤料包，卤料包可重复用两次，卤料放入煮5分钟左右放入要卤的肉类，难熟的先放进来，容易熟的后加进来(可参考下面的时间表)，煮熟后一块关火浸泡，素菜尽可能用卤完荤菜的卤汤捞出来单独卤步骤 6space纯奶手撕吐司的做法 步骤1参考时间表 鸭腿、鸭脖40分钟，鸭胗25分钟，鸭锁骨、鸭头、鸭掌、鸭翅、鸡翅20分钟，鸡爪15分钟，鸡翅尖6-8分钟，牛肉、牛肚、猪蹄子50分钟，莲藕15分钟，豆干5分钟，海带、金针菇1-3分钟，荤菜煮熟后浸泡1-2小时，素菜浸泡二十分钟即可捞出 【具体卤制时间视状况而定，边卤边看】 做好的卤货可以直接吃，也可以加葱花、蒜末、麻油、耗油、少许卤汤凉拌即可，本卤料包卤完后的卤汤可以重复用第二次，卤水是越卤越香的，必须要先卤荤菜后卤素菜，不然发苦，做的过程中要不断尝试，不断调味，食用油可以多加，卤汤颜色越好卤货才好上色

步骤 7space纯奶手撕吐司的做法 步骤1卤水保存和卤水二次用 卤料包和花椒、辣椒捞出来冷冻保存，卤水过滤后冷冻保存(假如第二天用冷藏即可) 卤水第二遍用 加热卤水，加两三片姜，味道淡了就加卤料包，颜色淡了就炒糖色，加老抽，麻辣味不足就加辣椒、花椒，卤水是越卤越香的

自制卤水子如何做美味？

卤水是国内潮州菜与闽南菜常见的调料味，是一种算了非常多种香料组成的酱油。而这种卤水一般会反复用，由于卤水煮的久，煮出来的食物就会越美味。而卤水煮出来的食材有很多类型，肉类，豆干，豆腐，鸡蛋都可以。只须是可以吸收汤汁的食材，就能在卤水的翻滚当中变得愈加有味道。

每家每户做卤水的方法都不同，应该注意的是，卤水用过一段时间后或许会残留食材的残渣。所以大家需要先将卤水进行过滤，然后倒入与清水混合过的动物血液。由于动物血液所有些蛋白质可以吸附卤水中的杂质。并将它凝固，如此就可以让卤水变得很清澈。

而卤水平常用时也应该注意，假如表面浮了厚厚的一层油，就要将油去掉。卤水表面一般只能保留一层薄薄的油，不然油脂过多容易致使卤水变质，那样如水用不了几次就会坏掉。

一般制作好的卤水，要么放到冰箱里冷藏，要么就是常常用。即使是放到冰箱里冷藏的卤水，在长期不需要后，也需要煮一次，烧沸之后第三放入冰箱里冷藏，如此就能保证里面没细菌滋生，也能最大程度保证卤水的新鲜。

卤水的做法有非常多种，下面介绍比较简单的一种。第一，大家需要将南姜，八角，桂皮，小茴香，草果，丁香，陈皮，川椒，芫荽仔，甘草，沙姜片洗干净后放在布袋里。将老鸡，汤骨洗干净后放在旁边备用。

起锅烧水，将老鸡，骨汤，生姜，大蒜，葱，料酒煮开后撇去浮沫，放入桂圆，转小火熬成浓汤。将老鸡骨汤捞出，只留浓汤在大锅中，放入生抽，鱼露老抽，冰糖，红糖，盐，再放入刚刚筹备好的调料袋，将汤烧开后倒入香油。我这个卤料配方不是非常齐全，假如有需要的可以自己再搜索一下。

将筹备好的卤水放在一边，假如有需要卤制的食材，根据以下顺序进行放。只须是肉类的，就需要先做超水处置。下的过程当中也需要先下肉再下素，由于肉类熟的慢而素菜类一般熟的都比较快。

卤味如何做美味呢？

不少人他们在制作卤水的过程中，也都是习惯性的把一些香料放到锅里面进行卤制，但事实上如此做出来的卤水可可以吃起来没那样入味，所以说大家在制作卤水的过程中也必须要把这类香料给打成颗粒状，假如家边有料理机的话，是比较合适不过了，如此大家在制作卤味的过程中才会变得愈加入味一些，把这类香料用料理机打碎成颗粒状之后，再装到一个密度高中一年级些的调料包里边放到锅里面制作卤水味道特别浓郁。

2. 有不少人他们自己在家边做一些卤肉的时候可能做出来的卤肉上面漂浮着一层油脂，大家可以把这类肉汤撇出来一部分，也就等于是老汤，等到下次熬制卤肉的时候，也就能把这类上次熬制过后的卤汤加入里面增加一些香味，如此的话才可以让大家的这类卤味吃起来味道更香，而且每次熬制过后也都可以撇出来一部分肉汤，这类肉汤就等于是老汤，等到下次再做卤肉的时候就能加入一些可以增加卤肉的香味。

3. 大家在制作这类卤肉的时候，肉里面的胶原蛋白含量也是比较高的，这时大家也可以把这类卤肉的汤稀释一下，或者说是把这类肉汤盛出来一部分，假如他是他弄的话，原材料也会持续的煮出胶质，那样在加热过后也会特别容易出现粘锅的状况，而且撸出来的汤的颜色和味道也会发生改变，可能也是没方法再下次借助了，所以说大家在路注意些主题或者是这次这类胶原蛋白含量比较高的食材，也是必须要把这类肉汤给盛出来，进行一部分的稀释。

4. 在制作这类卤水的时候，对于那些大块的材料也是必须要注意凉水下锅，再用小火慢慢的加热，如此的话，里边的血水和杂质也就会慢慢的渗透出来，等到上面出现一些服务的时候，大家需要把这类原材料全部都捞出来，冲洗干净，然后再另外筹备一锅沸水下入这类原材料，如此的卤味才出来才会愈加美味。

5. 大家在制作这类肉类的时候，也是需要把肉里面的选手浸泡干净，就譬如说羊肉的膻味特别重，浸泡的时间要稍微长一些，如此才可以把里面的血水给冲泡干净，而且还可以有效的去除异味，但制作牛肉的时候腥味并没那样重，所以浸泡的时间也会稍微少一些，这类血水浸泡过后，异味也会大大的降低，所以说大家在制作这类卤味的时候吃起来口味才会愈加浓郁。

卤水如何做能做的美味？

大伙在日常或许会吃到各种各样的卤菜，卤菜或许会最好吃，但有些卤菜可能味道不是那样好，其实决定卤菜味道好坏的重点在于卤水。特别是在一些粤菜和川菜中常常会用到卤水，卤水味道的好坏，将直接决定卤菜味道的好坏，而且卤水用的越久，味道就越香，那样如何制作出来的卤水味道会更好呢，就让我们带大伙一块儿看一看吧。

1、制作卤水所需要的原材料

要想制作出美味的卤水，那样大伙所需要的筹备原材料还是比较多样的，假如没原材料，如何能制作出味道香浓的卤水呢。第一大伙需要筹备好若干的桂叶，桂皮桂枝草果八角，大伙还要筹备若干的葱姜蒜，切成适合的形状就能。大伙再筹备一些白砂糖酱油，香醋食用盐食用油等等。

2、制作卤水的步骤

做卤水的步骤主要包含一下几个。第一步，大伙需要在锅中加入食用油，然后再放入适当的白砂糖，开小火将白砂糖融化。第二步，大伙需要在锅中加入适当的清水，再加入已经切好的葱姜和辣椒，并开大火进行熬制。第三个步骤，再加入适当的白糖，还有胡椒粉米粉，与酱油等等，注意不要加的过多。第四，大伙就能将已经筹备好的桂叶桂枝桂皮草果八角全部放入锅中熬制，一会儿即可出锅了。

3、制作卤水的需要注意的地方

要想制作出美味的卤水，第一原材料的类型应该选择的更多元化一些，最佳选择上述提到过的食材。第二在制作卤水的过程中，火候应该严格地控制好，如此才可以将卤水制作的愈加美味。第三，草果应该事先将它打碎，如此才可以在熬制的过程中愈加入味。

做凉拌菜的卤汁如何调才美味？需要筹备什么材料？

夏季的时候不少人都没胃口，所以都很喜欢吃凉拌菜，凉拌菜的做法很简单，而且还可以吃到不少不一样的蔬菜，很有营养。由于凉拌菜本身是没味道的，所以它怎么样吃，完全是取决于上面的卤汁。只须卤汁做的好，在难吃的蔬菜也会变得美味，所以卤汁的做法是尤为重要的，下面大家就一块看一下卤汁如何调才美味。 

最普通的调制凉拌菜卤汁的做法就是在碗里放入香油，生抽，花椒油，糖，盐，醋搅拌均匀。这种卤汁的做法，通常都是用于凉拌素菜。假如想要做的更香更美味的话，可以筹备一些葱花，然后用微波炉把它们加热一会儿，然后再放入芝麻和蒜蓉。假如口重的话，也可以放入一些好友，生抽，老抽，盐。假如比较喜欢吃辣的，也可以往里面放入一些辣椒粉或者是辣椒油。

当然不一样的区域，凉拌菜的卤汁口味也是不同的，大家在外面买凉拌菜的时候可以发现，外面卖的凉拌菜，虽然看着很红，但吃起来并非非常辣，却非常香，而且味道也很有层次。就主要就是在做凉拌菜的卤汁的时候，往里面放了一些糖和生抽，或者是冰糖，老抽来调味。如此做出来的凉拌菜就会很油亮，看着很有胃口。 

假如不喜欢吃这种传统口味的凉拌菜也可以做成沙拉口味的，在里面放入一些生抽，醋，白糖，橄榄油和芝麻，然后再挤入一些柠檬汁，什么时间去一些沙拉，然后搅拌均匀，如此做出来的沙拉也是很美味的，而且很开胃，不少青年都很喜欢这种口味的凉拌菜。凉拌菜的卤汁做起来还是很容易的，主要就是看自己喜欢哪种味道，自己喜欢什么就往里面放一些什么就能了，不喜欢他就能不放。

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