切开的莲藕会变黑与它所含的多酚类化学物质有关系，多酚类化学物质在多酚氧化酶有哪些用途下，氧化为被成为“醌”的化学物质，这类醌再聚合在一块就形成了黑色素，所以切开的藕变黑重要原因就是长期暴露在空气中，苹果切割后变色也是这个缘由。

煮藕不变色的办法

1、把莲藕放入开水里面焯一会水，如此就能让多酚氧化酶失去活性就不会变色。

2、煮莲藕时切禁忌使用铁锅，以用砂锅为宜，切藕时最好使不锈钢刀。

3、煮藕时，都可以加几滴白醋，也能有效预防莲藕变色。

4、将去皮切开的莲藕放清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可以预防氧化变色。

挑选莲藕办法

1、选择颜色微黄没异味的：藕的外皮颜色为微黄色，散发出淡淡的泥土味，假如发黑或有异味，不主张选择和购买。

2、选择两边被藕节封住的：如此的藕的藕眼中不会有淤泥等杂质，最好清洗。

3、选择藕节粗且短的：藕节的数目不会干扰藕的口味，挑选时尽可能选择较粗较短的藕节，如此的藕成熟较高。

4、外形要饱满：莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕。

5、外皮颜色不可以发白的：外皮发白的藕非常可能是经过化学处置的，最好不要购买。

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