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撰稿:李彩虹,乌鲁木齐第一人民医院、主管技师(营养)、中国营养掌握会员、 新疆营养掌握年轻人委员会秘书
冬天与春天交替之际,气候严寒,新鲜蔬菜的提供相对匮乏。因此,在这段时期,国内各地常见采取腌制鱼肉、蔬菜等方法,以保证在寒冷的冬天也能品尝到美味佳肴。清代《真州竹枝词引》记载:“小雪后,人家腌菜,曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌制蔬菜在国内已有上千年的悠久历史,民间腌制技艺多姿多彩,食材多种多样,几乎无菜不腌。
伴随食品保鲜技术,现代物流的日益发达和栽培技术的不断提高,现在新疆区域冬天已能轻松购得各种新鲜蔬菜。然而,老一辈人,特别是农村老年人,仍然对腌制蔬菜情有独钟,如咸菜(主要食材有恰妈古、洋姜、韭菜、胡萝卜等)、酸菜(食材以大白菜、卷心菜为主),与糖醋蒜(以大蒜为主要食材)等。酸菜口味酸爽,咸菜咸香可口,特别是新疆饭店容易见到的酸菜拌面,其香气扑鼻,让人回味无穷,每一口都凝聚着劳动人民的智慧与热情。
1、科学视角探究老一辈人的腌菜智慧
从科学角度审视,可知通过盐腌、糖渍、酸渍与添加防腐剂等办法均可达成蔬菜的保存,这类方法统称为化学保藏法。各种保藏办法均需遵循特定的浓度比率,方能达成蔬菜保存的目的。
01盐腌与糖渍法:
在高渗透状况的介质中,微生物原生质脱水缩短、与细胞膜离别、原生质凝固,从而致使微生物死亡。通常来讲,盐腌浓度达到10%时,大多数细菌会遭到抑制;而糖渍则需达到60%-65%的浓度,方能保证成效。
02酸渍法:
借助提升氢离子浓度以达到防腐目的,针对多数微生物在pH值4.5以下没办法好成长而使用,如泡菜。
03防腐剂保藏:
容易见到的食品防腐添加剂包含防腐剂和抗氧化剂,前者用于抑制或杀灭引发食品腐败变质的微生物,后者可用于预防油脂酸败。
综上所述,无论使用何种保藏办法,重点在于学会适合的浓度比率。
2、自己腌的菜,没防腐剂是否会更安全?
当然不会。腌菜虽然美味,但大家不可以忽略其中隐藏的其他健康风险。
第一,大家需要正视腌菜中高盐含量的影响,过量摄入盐分可能致使高血压和心脏病等紧急健康问题。
第二,家庭自制腌菜,因为缺少专业的无菌环境和操作规范,更容易产生亚硝酸盐这种潜在致癌物质前体。实验数据表明,家庭腌制的咸菜在第7天时亚硝酸盐含量达到峰值,这一发现更应引起大家的警觉。
除此之外,腌菜中的维生素C含量较低,长期作为主要蔬菜食用可能导致维生素C的缺少,易致使牙龈出血、皮肤干燥、免疫力减少等。
因此,尽管腌菜美味可口,大家仍需维持理性,适当食用,只有如此才能确保大家的健康不受威胁。
3、孕妇能否吃腌菜?
不推荐。
蔬菜的保存与处置方法对其硝酸盐与亚硝酸盐含量具备显著影响。比如,在腌制过程中,亚硝酸盐含量会明显上升,同样,不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量也会显著增加。亚硝酸盐作为N-亚硝基化合物的首要条件物质之一,对动物具备最强的致癌性。其致癌特征如下:
1.能诱发各类实验动物的肿瘤:研究过的动物包含大鼠、小鼠、兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类、鸟类及灵长类等,到今天尚未发现有任何一种动物对N-亚硝基化合物的致癌用途具备抵抗力。
2.能诱发多种组织器官的肿瘤:N-亚硝基化合物致癌的主要靶器官为肝脏、食管和胃,相同种类化合物对不同动物致癌的主要靶器官可能存在差异,但大体上,N-亚硝基化合物可诱发动物几乎所有组织和器官的肿瘤。
3.多种渠道摄入均可诱发肿瘤:包含呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射,甚至皮肤接触N-亚硝基化合物都可能致使肿瘤。
4.一次很多给药或长期少量接触均具备致癌用途:反复多次给药,或一次大剂量给药都能诱发肿瘤,且存在明显的剂量-效应关系。
5.可通过胎盘对子代产生致癌用途:很多研究表明,N-亚硝基化合物可通过胎盘对子代产生致癌用途,且动物在胚胎期对其致癌用途的敏锐性明显高于出生后或成长期。
4、怎么样减少腌菜的健康风险?
01腌菜制作:使用新鲜、干净的蔬菜为材料,防止用腐烂、病变的蔬菜。在腌制过程中,确保容器清洗,以预防细菌污染。所用的盐和调料应符合食品安全指标,防止过量添加。
02腌菜保藏:食品冷藏:一般指在不冻结状况下的低温储存,温度设定在1℃-10℃范围内。在此温度下,病原菌和腐败菌的成长繁殖遭到抑制,食品内原有酶的活性减少,从而延缓食品变质。
食品冷冻保藏:指在-18℃以下的储存方法。在此温度下,几乎所有微生物都不再发育,冷冻保藏的食品可以长期保存。迅速冷冻能够帮助维持食品(特别是生鲜食品)的品质。
03腌菜食用:检查食物状况:在食用腌菜时,应检查食物的状况,如发现异常气味、颜色或口味,应立即停止食用。
适当食用:腌菜虽然美味,但含盐量较高,长期过量食用会对健康产生不好的影响。
注意搭配:在食用腌菜时,要重视营养搭配,多吃新鲜蔬菜和水果,以平衡膳食结构。新鲜蔬菜和水果中富含维生素C,譬如常常吃的辣椒、黄瓜、丝瓜、冬瓜、西红柿、西葫芦、猕猴桃、樱桃、橘子等,能提供丰富的抗氧化物质,帮助身体中和亚硝胺的损害。国内学者还发现大蒜中的大蒜素可以抑制胃内硝酸盐还原菌的活性,使胃内亚硝酸盐含量明显减少。
酸菜、咸菜等各类腌菜,既是新疆冬天的传统美食,也是科技和智慧的结晶。在这个寒冷的冬天,适当食用腌菜可以丰富大家的餐桌,但要确保食品安全,遵循正确的做法,才能让美味又健康的腌菜伴随大家度过每个温馨的冬天。
参考文献:
[1] 刘祯珍,贾倩雯,李田田等.低盐泡菜制作工艺优化[J].中国调味品,2023,48(06):132-137+151.
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[4] 孙长颢:营养与食品卫生学(第6版)[M],北京人民卫生出版社:200707.307-312.
来源: 新疆维吾尔自治区科技协会
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