撰稿：李彩虹，乌鲁木齐第一人民医院、主管技师（营养）、中国营养掌握会员、 新疆营养掌握年轻人委员会秘书

冬天与春天交替之际，气候严寒，新鲜蔬菜的提供相对匮乏。因此，在这段时期，国内各地常见采取腌制鱼肉、蔬菜等方法，以保证在寒冷的冬天也能品尝到美味佳肴。清代《真州竹枝词引》记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌制蔬菜在国内已有上千年的悠久历史，民间腌制技艺多姿多彩，食材多种多样，几乎无菜不腌。

伴随食品保鲜技术，现代物流的日益发达和栽培技术的不断提高，现在新疆区域冬天已能轻松购得各种新鲜蔬菜。然而，老一辈人，特别是农村老年人，仍然对腌制蔬菜情有独钟，如咸菜（主要食材有恰妈古、洋姜、韭菜、胡萝卜等）、酸菜（食材以大白菜、卷心菜为主），与糖醋蒜（以大蒜为主要食材）等。酸菜口味酸爽，咸菜咸香可口，特别是新疆饭店容易见到的酸菜拌面，其香气扑鼻，让人回味无穷，每一口都凝聚着劳动人民的智慧与热情。

1、科学视角探究老一辈人的腌菜智慧

从科学角度审视，可知通过盐腌、糖渍、酸渍与添加防腐剂等办法均可达成蔬菜的保存，这类方法统称为化学保藏法。各种保藏办法均需遵循特定的浓度比率，方能达成蔬菜保存的目的。

01盐腌与糖渍法：

在高渗透状况的介质中，微生物原生质脱水缩短、与细胞膜离别、原生质凝固，从而致使微生物死亡。通常来讲，盐腌浓度达到10%时，大多数细菌会遭到抑制；而糖渍则需达到60%-65%的浓度，方能保证成效。

02酸渍法：

借助提升氢离子浓度以达到防腐目的，针对多数微生物在pH值4.5以下没办法好成长而使用，如泡菜。

03防腐剂保藏：

容易见到的食品防腐添加剂包含防腐剂和抗氧化剂，前者用于抑制或杀灭引发食品腐败变质的微生物，后者可用于预防油脂酸败。

综上所述，无论使用何种保藏办法，重点在于学会适合的浓度比率。

2、自己腌的菜，没防腐剂是否会更安全？

当然不会。腌菜虽然美味，但大家不可以忽略其中隐藏的其他健康风险。

第一，大家需要正视腌菜中高盐含量的影响，过量摄入盐分可能致使高血压和心脏病等紧急健康问题。

第二，家庭自制腌菜，因为缺少专业的无菌环境和操作规范，更容易产生亚硝酸盐这种潜在致癌物质前体。实验数据表明，家庭腌制的咸菜在第7天时亚硝酸盐含量达到峰值，这一发现更应引起大家的警觉。

除此之外，腌菜中的维生素C含量较低，长期作为主要蔬菜食用可能导致维生素C的缺少，易致使牙龈出血、皮肤干燥、免疫力减少等。

因此，尽管腌菜美味可口，大家仍需维持理性，适当食用，只有如此才能确保大家的健康不受威胁。

3、孕妇能否吃腌菜？

不推荐。

蔬菜的保存与处置方法对其硝酸盐与亚硝酸盐含量具备显著影响。比如，在腌制过程中，亚硝酸盐含量会明显上升，同样，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量也会显著增加。亚硝酸盐作为N-亚硝基化合物的首要条件物质之一，对动物具备最强的致癌性。其致癌特征如下：

1.能诱发各类实验动物的肿瘤：研究过的动物包含大鼠、小鼠、兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类、鸟类及灵长类等，到今天尚未发现有任何一种动物对N-亚硝基化合物的致癌用途具备抵抗力。

2.能诱发多种组织器官的肿瘤：N-亚硝基化合物致癌的主要靶器官为肝脏、食管和胃，相同种类化合物对不同动物致癌的主要靶器官可能存在差异，但大体上，N-亚硝基化合物可诱发动物几乎所有组织和器官的肿瘤。

3.多种渠道摄入均可诱发肿瘤：包含呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射，甚至皮肤接触N-亚硝基化合物都可能致使肿瘤。

4.一次很多给药或长期少量接触均具备致癌用途：反复多次给药，或一次大剂量给药都能诱发肿瘤，且存在明显的剂量-效应关系。

5.可通过胎盘对子代产生致癌用途：很多研究表明，N-亚硝基化合物可通过胎盘对子代产生致癌用途，且动物在胚胎期对其致癌用途的敏锐性明显高于出生后或成长期。

4、怎么样减少腌菜的健康风险？

01腌菜制作：使用新鲜、干净的蔬菜为材料，防止用腐烂、病变的蔬菜。在腌制过程中，确保容器清洗，以预防细菌污染。所用的盐和调料应符合食品安全指标，防止过量添加。

02腌菜保藏：食品冷藏：一般指在不冻结状况下的低温储存，温度设定在1℃-10℃范围内。在此温度下，病原菌和腐败菌的成长繁殖遭到抑制，食品内原有酶的活性减少，从而延缓食品变质。

食品冷冻保藏：指在-18℃以下的储存方法。在此温度下，几乎所有微生物都不再发育，冷冻保藏的食品可以长期保存。迅速冷冻能够帮助维持食品（特别是生鲜食品）的品质。

03腌菜食用：检查食物状况：在食用腌菜时，应检查食物的状况，如发现异常气味、颜色或口味，应立即停止食用。

适当食用：腌菜虽然美味，但含盐量较高，长期过量食用会对健康产生不好的影响。

注意搭配：在食用腌菜时，要重视营养搭配，多吃新鲜蔬菜和水果，以平衡膳食结构。新鲜蔬菜和水果中富含维生素C，譬如常常吃的辣椒、黄瓜、丝瓜、冬瓜、西红柿、西葫芦、猕猴桃、樱桃、橘子等，能提供丰富的抗氧化物质，帮助身体中和亚硝胺的损害。国内学者还发现大蒜中的大蒜素可以抑制胃内硝酸盐还原菌的活性，使胃内亚硝酸盐含量明显减少。

酸菜、咸菜等各类腌菜，既是新疆冬天的传统美食，也是科技和智慧的结晶。在这个寒冷的冬天，适当食用腌菜可以丰富大家的餐桌，但要确保食品安全，遵循正确的做法，才能让美味又健康的腌菜伴随大家度过每个温馨的冬天。

参考文献：

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来源: 新疆维吾尔自治区科技协会

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