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说到老北京的饮食,相信不少人会怀念起老北京的八大碗。但对于年轻的一辈朋友来讲,可能对老北京八大碗还是非常陌生的。那样老北京八大碗到底是什么?老北京八大碗的起源又是什么样的?一块儿看看吧。
老北京八大碗的起源
提起八大碗的起源,有如此一段神话故事。美食典故八大碗的起源,相传八仙过海惹怒龙王,久战难胜,劳累疲惫,退踞海滩稍憩,颇觉腹中空空,饥饿难忍,便分头寻食充饥,哪知一眼望去的海滩薄地,荒无人烟。除曹国舅一人未回其余个个扫兴而归。
曹国舅一人不辞劳苦,腾云驾雾,行至中国大陆,一股奇香扑鼻,不觉垂诞三尺,立即寻香进入凡间一庄上,乔装农家村夫在庄主宅院窥视,只见四方桌上八人围座、猜拳行令、畅怀痛饮、诱惑的菜肴一个接一个地上。
国舅寻思道:我原乃朝廷国舅,宫廷菜肴我享用得发腻,农家菜肴我未曾见过,何不先让我大饱口福,忽想众仙友腹空我不可独享,继而采带了七样菜肴,又想起仙姑不食荤,所以又为其独带了素菜青菜豆腐,计八大碗并留言:国舅为众仙借菜八碗,日后定当图报。
八仙狼吞虎咽更觉奇香无比,酒足饭饱之后精神倍增,再战龙王大获全胜。将来大家为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)一直流传到今。
老北京八大碗是什么
在民间,老北京八大碗,来自于流水席,是一种既一般又便宜的菜肴。就是把鸡鸭鱼肉通过八种精心烹制做成的色香味俱佳的,用传统瓷碗盛放摆上餐桌的美食。传统婚丧嫁娶,乃至社日等,都需聚众而餐,这是与唱大戏同样要紧的民间庆典,因为场面、桌椅、碗筷等数目不够,只好采取随来随吃,吃完即走的方法。
老北京八大碗虽时尚在民间,但也曾是皇宫里的美味佳肴。据传闻慈禧太后逃难时路上遇见百姓家办喜事,尝到了民间的八大碗。回京后,就叫御膳房照民间的做法烹制,宴请文武。
吃流水席,按亲疏、名望来决定入席次序,虽有先后之分,但席面内容一致,以大鱼大肉等平时难得之物为主,需要做得快、供得上、分量足、味道基本一样,以蒸煮为主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。数百年磨合下来,老北京民间八大碗的菜单基本固定,即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。
但这只不过低档次的八大碗,清代时尚满族八大碗,它来自关外,即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉,它制作便捷,易储存,行军打仗取胜后,常以它祭祖,并交士兵推荐。
因制作粗放,伴随定鼎中原,又出现了粗八大碗,即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼,到后来,又出现了细八大碗,即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。
粗细八大碗多是饭店制作的升级版,材料讲究,做工亦细,但以传统结婚典礼为例,来宾总是数百人,只有较大饭店才能提供,不然席面不够。民间八大碗多是厨子自行拉活,由请客方备料,厨子自带工具、伙计,露天搭灶摆桌,搭灶工艺很讲究,不然又费煤又火慢,好容易赚几个辛苦钱,不够买燃料的。
八大碗便捷、实用、热闹,广受青睐,在老北京,还有所谓八大碗,自大厂传入,即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等,它也有简版,即炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。
八大碗可能不是八碗,而是主菜八碗,凉菜、主食不计,有时另以小菜名义增加炒蔬菜,头批入席的多是贵客,加菜状况容易见到,只不过八有四平八稳,大家仍保持了这个称呼。
在匮乏年代,八大碗拉近了人与人之间的距离,冲淡了平时生活的无聊,但聚众饮食易传染疾病,除此之外暴饮暴食亦不合健康之道,伴随生活改变,老北京八大碗渐行渐远,一度失传,虽然目前也有企业将它恢复,但没那个热闹劲儿,又都是荤菜,今天人还真不太可以吃下去。
看了以上关于老北京八大碗的起源与老北京八大碗是什么后,期望大伙对老北京八大碗有更深一步的认知。虽然时间在悄悄的流走,但期望大家对老北京的饮食文化不会忘记。
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